ラオス食遊記

ラオスは近年非常に人気が高くなっている。いわゆる昔タイ（今では近代都市に変わってしまった）にあった、古き良きアジアが今でも残っているからだ。ラオスには10年ぶりくらいに訪れたがやはり殆ど変わっていなかった。人口が少なく、資源もそれほど多くはなく、開発もそれほど進んでいない。人々は確かに経済的に貧しいが、農業をしながら森から竹や食糧などを取ってきてのんびり暮らしている。近年幹線道路も整備されて外国資本も多く入ってきている。発展とラオスらしさを上手にバランス良く残し続けてくれることを願う。

今回はNGOの仕事でラオス南部のパクセーという地方都市に滞在した。交通の要所で市場にも活気がある。旅行者もそれなりに多く、人々も親切で、旅行者の評価も高いらしい。主な産業はコーヒーやメコン川の魚などである。

　ラオス人は民族的にも言語的にもタイの東北イサーン人とほぼ同じである。料理にしてもイサーン３大料理ソムタム（パパイヤサラダ）、カオニャオ（もちごめ）、ガイヤーン（やきとり）であるが、ラオスでもタムマーク、カオニャオ、ピンガイと同じである。宮廷料理があるわけではなく、ラオス料理と言って特に特筆するものはない。素朴なイサーン料理というべきか。自然の素朴な料理だった。ちなみに有機農業(農薬や化学肥料は高いので買えない)であるため、野菜類は安心して食べられる。ベトナムの影響もあり、生のハーブもよく食べる

フランスの植民地の名残で、コロニアル風の建物が町の各所でみかける。住んでいる人に聞くとお金も無いので全く補修していないらしい。	道端の屋台の焼バナナ売り。日本のバナナと違い硬くいものよう。串にさして炭火で焼くと焼きいものようになる。
パクセーはラオス南部での最大の町、そこの中心にあるマーケットには様々な食材が並ぶ。町を流れるメコン川でとれた新鮮な淡水魚も並ぶ。	猫が商品のうえで気持ちよさそうに寝ている。店主もだれも注意したりはらったりしない。同じく店主も客が来ないときはだいたい寝ている。日中が暑いラオス式の商売だろう。なんとものんびりした国だ
野生の動物を売っている市場が開いているというので行ってみた。カウンターには生きたイグアナや解体されたイグアナ、毛のついた兎が見える。	同じく野生の動物売り場、たぬきかいたちのような小動物が開いて焼いた状態で売られている。このようにラオス人は森からの資源を上手に利用している。
ラオスはフランス植民地であったためにフランスパンを食べる習慣がある。バケットに比べて大きく中に空洞が多くふわふわしている。カオジーというフランスパンにパパイヤサラダやハムなどを挟み、ナムプラーのソースをかけたサンドイッチは朝食によく食べられる。	市場の中の乾物屋。淡水魚が豊富なので塩漬けや干し物にしてスープに利用する。日本と似ている。赤いのはラオスソーセージ「ソムシングア」。着色料で中まで赤く、甘く、常温で保存が可能。中国にも同じ香腸という料理があるので、中国からきたのだろう。
ラオスの塩の工場を見学 岩塩と言っても岩を削るのではなく、地下からくみ出した濃度の濃い塩水を鉄のおけに組み入れて、マキによる直火で濃縮していく。上に結晶ができてくるのでそれをくみ上げる。底にたまった塩よりも、上にできる結晶は不純物が少なく質の良い塩になるらしい。	塩はかき出され、工場内に運び込まれる。その後に分量を計って真空パック詰めにされていく。この真空パック機も電熱線を手作りの木箱に取り付けた自家製だった。岩塩は工業塩にくらべてミネラルが多くマイルドな味がした。
パクセーにかかる第二友好橋。日本の援助で作られたらしい。この橋をずっと行くとタイの国境にたどり着く。夜はこの一帯がバーになって、ライトアップされた橋が美しい。私も毎晩のようにこの橋を見ながらビールを飲んだ。ちなみにビール大瓶は80円くらい。	ラオス南部のメコン川を下ったところにある観光地コーンパペンの滝。イグアスの滝などに比べると高さはそれほどないが水流がかなりある。この滝があったために外国軍は船で上流するのをあきらめた。そのおかげでラオスが侵略されずにすんだとか。
ラオスのパーム椰子の村を訪れる。 この木を村の若者が登って竹で作った筒を取り付けて蜜を集めるというらしい。 手間がかかるのとラオス人にも人気があるためなかなか手に入らない。	パーム椰子農家の生産者のおじいさんが熱心にパーム椰子の蜜の取り方を説明してくれた。燻製された竹のつつに溜まった蜜を鍋で煮詰めてから、型に出して小さなボール状の塊にする。なめてみると黒糖にさらに苦味が増した独特の深い味わいがした。血糖値が急にあがらない砂糖として近年ヨーロッパでも注目されている。
魚を塩で発酵させた保存食。沖縄のスクガラスに似ている。ラオスではとにかく米をたくさんたべる。これらのおかずはこめをたくさん食べるためのもの。ちなみに米はラオスではほとんどもち米を食べる。手で丸めておかずにつけて食べる。	牛肉や豚肉や魚のミンチ肉に唐辛子やライムや玉ねぎなどをあえた酸味のある料理「ラープ」。この料理もとにかく辛い。ラオス人も汗をかきながら食べる。これだけ料理を辛くするのは、食欲を増し、少量のおかずでたくさんの米を食べるためであろう。
ラオスでは仏教国なので仏塔や寺があちこちにあるが、村に教会もある。外国人は働きにきているベトナム人が圧倒的に多い。ベトナム料理店も多い。次に中国人の商人達も多い。欧米人は観光シーズンになると多くなるらしいが、オフシーズンだったのであまり見かけなかった。	ラオス名物のピンガイ（焼き鳥）。ニンニクやナムプラー唐辛子のタレにつけたものが一度焼いてあるが、注文するとその場で炭火で再度焼いてくれる。横のパックに入っているのが唐辛子や野菜をペーストにした「チェオ」、いわゆる唐辛子味噌である。チェオは地方によってその味が変わるのでいろいろ試してみると楽しい。

ラオスの鍋料理。中央部が焼肉の鉄板になっており、回りの溝は鍋になっている。これで焼肉と鍋絵を両方楽しめることができる一石二鳥である。具材は肉類から練り物などタイスキや日本の鍋料理の影響がみられる。タレはチェオをベースにした辛味ソースが何種類かあった。	鍋料理の最後のしめには必ずインスタントラーメンが出てくる。これを溝のスープに割って入れて煮込んで食べる。なぜかどの店でも生麺ではなくインスタントラーメンが出てくる。 このチープさがまたいい。
ラオスでは日本料理店はまだ高級料理だ。海が無い国のために、刺身用の魚などはバンコクから空輸してくるらしい。ある店ではカニカマボコやデンブなどの魚以外の具材をを使って巻き寿司を作っていた。ちなみにラオスでも川ノリを使った海苔が食べられている。	屋台で売っている、竹の子などのカレーやラープなどの惣菜料理。ラオスでは外で料理を買ってビニールに入れて持ち帰るのも一般的。外で買っても安いので、自分で食材を少量買って作るより安くつく。
タムマック（パパイヤサラダ）屋のおねえさん。注文すると様々な具財を組み合わせて臼でたたいて作ってくれる。ラオス人は時々味をみて、「唐辛子をもっと加えてくれ」など注文をつける。	タムマックを作るための青いパパイヤを専用のスライサーで切っているところ。日本でもアメ横などの食材店で手に入るようになった。パパイヤではなく、きゅうりやにんじんなどでつくる店もあるが、やはりタムマックにはパパイヤの独特な歯ざわりがいい。
ラオラオ工場視察 ラオラオはラオスで作られる焼酎の総称である。泡盛と同じくタイと米麹によって発酵させたものをドラム缶で蒸留させる。田舎に行けば高床式住居の一階部分でドラム缶で蒸留させていた。	タイ米をバケツに入れて発酵させているところ。中に虫などが入ることもあるが、最後は蒸留するので「ボーペンニャン（だいじょうぶ）」。農家によってかなり味や品質が変わってくる。
ラオラオを仕込むときの麹のパウダー。ベトナムから輸入されているのでベトナム語で書かれている。なぜか兎の絵があるが、うさぎのペットフードではない。ラオスの酒造り農家も何が書いてあるか、これが何かはよくわかっていないが経験で適当に加えている。	完成したラオラオはこのように瓶詰めされて様々なラベルで雑貨屋で売られている。どちらかというと安酒で昔の日本の焼酎と同じくおやじが飲むイメージ。若者はビールを飲んであまりラオラオを飲まない。日本にも少し輸入されているが、タイのメコン焼酎などと比べると美味しくないと、あまり人気が無い。
ジャム工場視察 おばあさんが家族経営でパイナップルジャムを作っている。ジャムといっても酸やペクチンを加えずに砂糖だけで煮詰めていく、いわばジャムペースト。ココナッツミルクを少し加えているので香りが良い	煮詰まってきたジャムを平らな皿の上にあげていく。甘い香りにつられて虫がよってくることがあるが「ボーペンニャン（だいじょうぶ）」。ジャムが冷えたらプラスチックの袋詰めにする。 ジャムといってもパンにつけずに、そのままなめたり、もちごめにつけたりする。

ラオスの土産　　成田空港の一村一品ショップにて販売されているラオス食品

ベトナムやインドネシアほどではないが、ラオスも近年コーヒーの出荷量は伸びてきている。味のインパクトはあまりないが、スムーズで日本人にとっても飲みやすい。 緑茶なども最近は栽培されているらしい。竹細工に入ったのがかわいい（下）	ラオスは岩塩が豊富なので良質の塩がとれる。料理でも海のものには海の塩、山のものには岩塩という。牛肉や羊肉などの料理に使ってみることをおすすめする。
	ラオスの商品はまだまだ日本に入ってきていないのですが、 日本で一村一品運動のフェアトレード商品を扱う「NGOクワトロ」を紹介します。 このNGOのプロジェクトで今回はラオスに行って来ました。 生産者の顔が見えると、よけい商品にも愛着がわくものです。 ラオス商品の一部はインターネットでの商品購入も可能です。 ここのラオス黒米焼酎はラオスでもトップクラスの品質です。(左写真) http://ngoquatro.org/products

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