Introduccion de Cocina Japonesa

Estas recetas han sido escritas y practicadas por el voluntario Japones Kota Haguma en el Instituto Tecnico de Capacitacion y Productividad -INTECAP- Coban, Guatemala.
En la actualidad sabemos que la cocina Japonesa es muy popular en el mundo. Desde hace 15 anos atras nunca comian pescado crudo y salsa soya en EE.UU. Hoy en dia muchas personas deleitan platillos Japoneses y utilizan los palillos. En Guatemala, no es muy popular la cocina japonesa, pero llegara poco a poco y conoceran del paladar japones. Siempre para conocer los platillos de otro pais primero se tiene que conocer la cultura de ellos y el intercambio internacional.
Este libro le sera de mucha utilidad, poniendo en practica su contenido en sus negocios o en su casa para asi poder comprobar sobre una cultura Japonesa y que se extienda a los paises Centroamericanos.
Agradecimiento a INTECAP , JICA por contribuir a la elaboracion de este recetario.
Buen provecho.
Instructor voluntario Japones Kota Haguma e instructora de alimentos de Intecap Coban Isolina Garcia Ortiz.

Historia de Cocina Japonesa
Japon es un pais que cuenta con 4 estaciones invierno, verano, otono y primavera. La tierra tiene una posicion vertical, cuenta con mar y montanas por esa razon tiene muchas variedades de ingredientes. Pescados, algas, hongos bambu. hierbas, etc.
Lo mas importante de la cocina, es usar el sabor de origen de los ingredientes, por eso no se utiliza mucha salsa ni especies. Algunas veces se come pescado crudo, carne, cruda, y ensalada de vegetales. Japon es un pais muy higienico y sus aguas son muy buenas para tomar y cocinar sin hervir.
Los ingredientes fermentados son importantes, ejemplo: vino de arroz, vinagre, salsa dulce, fermentado de arroz con moho. Salsa de soya pure de soya fermentados. Ademas, mariscos fermentados, vegetales fermentados.
Japon es un pais muy humedo, es recomendable para crecer microorganismos para fermentar.
Antes las personas no utilizaban especies picantes, pero en la actualidad existen muchas variedades de comidas con especies picantes en todo el mundo, especialmente Asiaticos. Hay muchas variedades de platos: materiales, colores, figuras, tamanos, tomando en cuenta la presentacion como el sabor es muy importante.
Existe mucha comida vegetariana que se come en los templos de los monjes. Entre las comidas estan los vegetales, queso de soya, sopa de soya fermentados y arroz. El arroz es muy importante para el japones como tortilla en Guatemala. Tambien se cuenta con muchos tipos de licor de arroz " SAKE " algunos han ganado concursos de vino en Francia. Tradicionalmente se come arroz, pescado y vegetales cocidos y curtido.

En epoca de "EDO" siglo 16 a siglo 19, epoca de paz por 300 anos y mas rico en el mundo se a investigado nueva cocina y se a formado. Despues muchos extranjeros llegaron a Japon y mezclaron la cocina extranjera en este epoca empezaron a comer carnes (antes se prohibia por la religion).
Ahora ha cambiado se ha mezclado cocina extranjera: Asiatica, Europea, Comida rapida de EE.UU. se descubrio problemas de comida, Europea. Demasiada grasa, azucares y carnes, no es tan saludable pero todavia los Japones son saludables, vida promedio entre los 74 anos, unas personas viven mas 100 anos. Esto es una razon que la gente del mundo tenga interes por la cocina Japonesa.


El Menu de la Comida Japonesa
Un menu de comida japonesa fundamentalmente consiste en arroz ( A ) caldo ( B ) dos o tres guisados ( C ) y entremeses ( D ) ( ver fig. ) Para el arroz se usa un tazon hondo de porcelana, mientras que para el caldo se usa un tazon hondo de plastico o de ceramica. Pero como es dificil conseguirlos en Guatemala, puede sustituirlos por tazon hondo y pequeno. En la comida Japonesa, es muy importante la presentacion y se usan varios tipos de platos, pensando siempre en la combinacion y armonia de los colores asi como de los materiales y utensilios. Sirven para aumentar el gusto del guisado.
En cambio, para la comida Japonesa no se necesitan muchos cubiertos y basta con un par de palillos. Al principio se dificultara mucho su manejo, pero cuando aprende a usarlos, son mas practicos para comer cualquier comida. Comer pescado entero con tenedor y cuchillo es muy dificil sin embargo, con palillos es mas facil y con ellos se pueden quitar las espinas pequenas. Cuando tome caldo, sostenga el tazon con las manos, y absorba directamente de el, lo mismo se hara al comer arroz.





Forma de Utilizar los Palillos
1) Poner el palillo A entre la base del dedo pulgar y del dedo indice.
2) Insertar el otro palillo B entre el dedo pulgar y el dedo indice y pasar el dedo medio entre los palillos ( como si tomara un lapiz )
3) Para tomar los alimentos abrir el dedo medio y mover solo el palillo B. Nunca debe mover el palillo A .
4) Si se le dificulta hacerlo bien, puede hacer ejercicios abriendo y cerrando los palillos,
sujetando el palillo B con el dedo indice de la mano izquierda.









Tabla de medidas

1cucharadita (cta)= 5cc
1cucharada (cda) =15cc
1taza = 250cc
1kg = 1000g = 2.2 libras
1litro de agua =1000ml (cc) = 1000g
1% de 100g =1g, 2% de 1kg = 20g, 3% de 3kg = 90 g
libra onza gramo
1 = 16 = 460
? = 8 = 230
1/16 = 1 = 28.5

Cambio de cc para gramo
1cucharadita
5cc 1cucharada
15cc 1taza
250cc
agua, vinagre 5 g 15 g 250 g
sal 5 15 260
azucar 4 13 215
harina, pectina 3 8 130
aceite, manteca 4 13 225
maicena 2 7 115














1. ARROZ Y PASTAS

"GOHAN" arroz blanco
La mayoria de los japoneses comen arroz en cada tiempo de comida como se come tortilla en Centro America. Por esa razon se necesita cocinar sin sal y sin ningun otro sabor ni color. Siempre que sea blanco.
Existen 2 clases de arroz en el mundo, uno es tipo de "Indica"y es grano largo, popular en Centro America y Europa. Es bueno para hacerlo frito y paella.
Otro es tipo de "Japonica" es grano redondo y pequeno, cuando esta cocido se pega, puede comer con palillo y es bueno para hacer Sushi. Se comen en Japon, china y Asia, ahora se cosecha en EE.UU. Se puede comprar en tiendas chinas.
LAVAR
1. Mida cuidadosamente el arroz.
2. Lavelo en una olla grande con agua fria, el arroz frotelo ligeramente.
3. Retire cualquier basura o granos de arroz negro escurralo muy bien. Repita el lavado y
escurrido tres veces o cuando vea que el agua donde lo lavo quede trasparente.
4. Deje reposar el arroz en agua por 30 minutos en verano o una hora en invierno.
5. Ponga arroz y la cantidad de agua adecuada en una olla con su tapadera.
COCER
1.1? taza de agua para 1 taza de arroz. (para sushi, una taza de agua). Caliente una olla,
ponga a fuego medio hasta que el agua hierva.
2.Cuando hierva suba el fuego a una temperatura alta y cocine por 1 a 3 minutos.
3.Cocine a fuego lento por 15 minutos, no levante la tapadera porque necesita presion de
vapor dentro de la olla. Puede escuchar el sonido cuando esta hirviendo.
4.Cuando no escuche el sonido es que ya esta. Apague el fuego y deje reposar el arroz por
10 minutos sin destaparlo.

"SUSHI" arroz con vinagre
"SUSHI MESHI" arroz para sushi
1 1ibra de arroz japones
SUSHI SU (salsa de vinagre para arroz de sushi )
3 cdas de vinagre
2 cdas de azucar
1 cta de sal
1 pedazo de algas "konbu" o un poco de dashi

PRAPARACION
1. Lave y seque bien el recipiente donde va a preparar el arroz
2. Vacie el arroz cocido, agregue "sushisu" por 3 veces separadas en el arroz.
3. Mezcle bien con una cuchara de madera y separe cada grano de arroz, pero no presione
ni machaque. Enfrie el arroz dandole ventilacion con un abanico, ventilador o con
ventilacion normal, para extraerle la humedad.
4. Ponga en un recipiente, cubra con un pano humedo, guarde el arroz.
"BARAZUSHI" sushi mixto

INGREDIENTES
2 huevos con poco de sal y azucar
2 aguacates con 2 cdas de mayonesa y sal
1 lata de atun con 2 cdas de mayonesa, puerro verde picado, sal
8 porciones de arveja china
3 onzas de camaron con salsa (1 cta de azucar, salsa pescado o dashi )
un poco de zanahoria y puerro para decorar
1 libra de arroz japones
SUSHI SU (salsa para arroz)
3 cdas de vinagre, 2 cdas de azucar, 1 cta de sal

PREPARACION
1. Cocine arroz sin sal, agregue "sushisu" y mezcle bien para que se separen los arroces y
enfriar el arroz dandole ventilacion.
2. Mezcle huevos y agregue un poco de sal y azucar. Coloque una sarten al fuego, cuando
este caliente agregue la mezcla y espere a que cuaje, volterar de ambos lados. Coloque
en una tabla y corte el huevo en fibras delgadas.
3. Corte y mezcle aguacate con sal y mayonesa.
4. Abra la lata de atun elimine el aceite, machaque, mezcle con sal, mayonesa y puerro
picado.
5. Corte arveja china y zanahoria al estilo juliana, hierva por poco tiempo.
6. Limpie los camarones extraigale los hilos intestinales, ponga al fuego por 3 minutos y
remoje en salsa mixta.
7. Ponga el arroz en un plato y decore con todos los ingredientes ademas con los tallos del
puerro cortado finamente.
8. Se comen con salsa soya con "wasabi" (chile verde japones).


"MAKISUSHI" sushi enrollado

1.Ponga la hoja de alga "nori" sobre "makisu" mantelito de bambu; anada el "sushimeshi"
(arroz con vinagre) y el relleno ingredientes igual que barasushi se corta largo, levante
el borde delantero con los pulgares presionando el relleno ligeramente con los demas
dedos.
2. Enrolle todo hasta llegar al borde opuesto ligeramente.
3. El rollo de sushi se prepara de la forma que desee, oprimiendo cuidadosamente.
4. Corte cada porcion con un cuchillo afilado y mojado






"NIGIRI SUSHI"suchi en bolitas

1. Pinche un camaron grande, hiervalo por 3 minutos y elimine la cascara, corte el
estomago.
2. Corte pescado crudo 2.5 cm por 6cm, 5 mm. Huevo cocido, aguacate.
3. Forme una bola pequena de "sushi meshi" (arroz con vinagre), presione un poco y
forme un rectangulo. Coloque pescado.
4. Se comen con un poco de salsa soya y "wasabi" chile verde japones.



































"ONIGIRI" bolitas de arroz (10 bolitas)
En Japon se preparan bolitas de arroz para llevar al campo. El estilo mas comun de oniguiri es de arroz blanco envuelto en alga nori, en el centro puede ponerle curtido salado picado, pollo teriyaki, o atun con mayonesa etc.

INGREDIENTES
10tazas pequenas de arroz blanco
ajonjoli tostado y sal al gusto
"Nori" papel de algas

PREPARACION
Remojese las manos con agua y tome una taza pequena de arroz con la mano derecha,
presione con las dos manos dandole forma triangular o redonda. Agregue sal y ajonjoli al
gusto. Asi forme diez bolitas de arroz. De preferencia prepare con arroz grano corto y
redondo, para que quede mas esponjoso y se facilite formar las bolitas.


"YAKIMESI"arroz frito (con ajo)

INGREDIENTES
? puerro
5 dientes de ajo
1 pedacito de jengibre
1 onza de carne o tocino
4 huevos
1 libra de arroz cocido frio
1 cda de sal
pimienta y poco de salsa de soya

PREPARACION
1. Pique todos los ingredientes.
2. Mezcle, presione, separe el arroz frio y caliente una sarten, agregue 1 cda de aceite, ajos, carne, luego retire la sarten y saque ingredientes.
3. Ponga la sarten al fuego a temperatura alta, agregue 2 cdas de aceite, luego los huevos
mezcle dos, ponga al arroz, agregue ingredientes del paso No.2, corte y presione, mezcle
para separar cada grano.
4. Agregue sal, poco de salsa soya y pimienta. Necesita cocinar a fuego alto y rapido.




"OYAKODON" arroz con pollo cocido (en taza bola)

INGREDIENTES
? libra de arroz
1 libra de pechuga de pollo sin hueso
2 cebollas
1 puerro
8 huevos
SALSA
2 tazas dashi
4 ctas de azucar
4 cdas salsa soya, sal al gusto

PREPARACION
1. Cocine el arroz sin sal.
2. Deshuese el pollo lavelo, corte cebolla y puerro en dados de 3 cm grosor.
3. Hierva las salsas, agregue pollo, cebolla y puerro, coloque en el fuego por 5 minutos.
4. Agregue huevos batidos a la salsa hirviendo y apague el fuego inmediatamente, no
mueva y cocine bien hasta que se ven bien cocido.
5. Coloque arroz en una taza bola. Luego coloque lo mencionado en el paso No. 4
6. Agregue shichimi al gusto.


"MAME GOHAN" arroz con arveja

INGREDIENTES
1 libra de arroz
2 tazas de agua
3 onza de arveja
2 ctas de sal
1 cta de salsa soya
1 cda de sake y dashi

PREPARACION
1. Lave el arroz y dejelo escurrir.
2. Mezcle todos los ingredientes en una olla.
3. Coloque una tapadera y cocine 10 minutos a fuego alto, despues cocine a fuego lento.
4. Cuando finalice de hervir, apague el fuego y deje 10 minutos sin destapar.






"TAKIKOMI- GOJAN" arroz con pollo y verduras

INGREDIENTES
3 tazas de arroz
3 tazas de agua
2 tazas de verduras picadas (zanahoria, ejotes, champinones, calabacitas cortas en fibras)
4 onzas de pollo crudo sin hueso, cortado en dados finos, remoje en 4 Cdas de salsa soya
y licor sake
1 cta de jengibre picado
1 cda de dashi no moto (consome de pollo en polvo)
1 cda de sal

PREPARACION
1.Una hora antes de cocinarlo lave el arroz, deje reposar en la cantidad de agua adecuada al
tipo de arroz.
2. Coloque todos los ingredientes indicados en la olla expres y mezcle muy bien. Coloque
al fuego vivo hasta que salga el vapor. Baje el fuego y tapelo. Cuezalo 10 minutos a
fuego lento. Espere que desaparezca el vapor.
3 .Sirva caliente en un tazon (Con este arroz tambien puede preparar onigiri formando
bolitas)


"SANSYOKU DON" arroz de 3 colores

INGREDIENTES
A
1 libra de carne molida
6 cdas de salsa soya
5 cdas de azucar
3 cdas de licor sake
B
3 huevos batidos
4 cdas de caldo de pollo
2 cdas de azucar
? cta de sal
C
? zanahoria cortada en fibras
1cda de aceite
1cda de salsa soya
un poco de azucar
chile al gusto
? libra de arroz cocido


PREPARACION
1. Ponga a hervir los ingredientes de A. Agregue carne y cocine hasta que tenga poco
liquido.
2. Caliente la sarten, coloque un poco de aceite. Agregue los huevos junto con los
ingredientes B. Cocine, mezcle constantemente para preparar huevo revuelto.
3. Fria la zanahoria con aceite, agregue salsa soya , azucar y chile.
4. Coloque arroz cocido en un bol y decore A, B, C, formando tres colores.


"OKONOMI YAKI" pizza Japonesa

INGREDIENTES
4 onzas tocino
4 onzas de mariscos
1 libra de repollo
? puerro
MEZCLA
1 ? taza de harina cernida
2 tazas de sopa de pollo (agua con consome)
4 huevos
2 ctas de sal
SALSA DE OKONOMI
2 cdas de salsa soya
1 cda de salsa de ostra
3 cdas de azucar
1 cda de salsa inglesa
Decorar con mayonesa y jengibre curtido, polvo de algas (nori) chile al gusto, puede
utilizar variedad de carnes, vegetales y quesos. "okonomi yaki "significa agregar
cualquier ingrediente que desee.

PREPARACION
1. Corte tocino 7 cm de largo, el repollo delgado y puerro picado.
2. Prepare una mezcla de harina, consome preparado, huevos y sal.
3. Mezcle y agregue el repollo en fibras finas.
4. Ase los mariscos y el tocino.
5. Ponga en la plancha un poco de aceite y una porcion de la mezcla, luego quesos,
mariscos y tocino.
6. Cuando se vea cocido de un lado darle vuelta con una espatula para que se cocine.
7. Mezcle las salsas muy bien, puede reservar en una botella, guarde en la refrigeradora.
8. Sirva con salsa, decorar con jengibre y mayonesa.




"YAKISOBA" fideo frito

INGREDIENTES
5 onzas de marrano o pechuga de pollo
3 dientes de ajo picados
2 cebollas o puerro picado
1 zanahoria pequena
4 onzas de repollo
2 paquetes de fideo instantaneo "chao min"
sal y pimienta
jengibre, curtido y hojas de puerro picado para decorar
SALSA
2 cdas de salsa soya
1 cda de salsa ostra
1 cta de salsa inglesa
1 cda de azucar, aceite de ajonjoli al gusto

PREPARACION
1. Coloque en el fuego agua y cuando hierva agregue los fideos por 3 minutos hasta que
esten blandos, escurralos.
2. Fria ajo, carne y vegetales cortados a la juliana.
3. Agregue el fideo y frialo a fuego alto.
4. Agregue salsa y mezcle bien, sazone con sal y pimienta.
5. Pongalos en plato y decore con jengibre curtido y hojas de puerro cortadas en fibras
finas y delgadas.

"UDON" fideo de harina japonesa

INGREDIENTES
2 tazas de harina dura
media taza de agua tibia
1 cda de sal

PREPARACION
1. Disuelva sal en agua tibia.
2. Cierna la harina en un bol y agregue agua poco a poco.
3. Mezcle y presione por 10 minutos, forme una bola, coloque en una bolsa plastica, deje
en la refrigeradora por 1hora.
4. Agregue un poco de harina en una superficie plana, coloque la masa.
5. Presione y estire la masa 3mm de grosor.
6. Doble 3 veces y corte 3mm de ancho
7. Ponga al fuego a hervir agua, agregue la pasta por 3 minutos y retire, se puede preparar
para sopa o con salsa de chao min.
Sopa de UDON con pollo

INGREDIENTES
4 porciones de udon
1 libra de pollo
1 puerro
SOPA
1 ? litro de agua, dashi o consome de pollo, sal,
3 cdas de salsa de soya, shichimi al gusto.

PREPARACION
1. Ase y corte pollo en trozos grandes, corte puerro a la juliana (separe la parte verde).
2. Hierva udon de 3 a 6 minutos y pase por colador.
3. Agregue los ingredientes de la sopa, mezcle y deje hervir.
4. Agregue el pollo, puerro deje hervir por 5 minutos.
5. Coloque el fideo y sopa en una taza bola y decore con pollo y puerro utilizando
las hojas verdes picadas, agregue shichimi al gusto.























2. SOPA

"MISO SIRU"sopa de miso con tofu

INGREDIENTES
1/2 libra de tofu (queso de soya)
1 puerro o cebolla
4 tazas de agua
1/3 taza de miso (pure de soya fermentada)
1/2 taza de dashi (sopa de pescado) o sopa de pollo

PREPARACION
1. Con un cuchillo afilado, corte tofu en dados pequenos. Corte puerro en diagonal en
rodajas de 1cm. Reserve el tofu y la cebolla.
2. Con una cuchara de madera mezcle el dashi y el agua en un cazo y llevelo a ebullicion.
Anada el miso. Cuezalo a fuego medio sin dejar que la mezcla hierva para que el
miso no pierda sabor.
3. Incorpore los dados de tofu al caldo caliente y cuezalo todo a fuego medio sin dejar
que hierva.
4. Sirva en una taza bola de sopa, decorado con puerro verde picado.


"SAKANA NO SUIMONO" caldo de cabeza de pescado

INGREDIENTES
1 cabeza de pescado
1 puerro picado
un poco de perejil picado
sal, sake (o vino), salsa de soya Japonesa

PREPARACION
1.Rocie 3 ctas de sal en la cabeza de pescado y dejela reposar media hora. Vierta agua
caliente sobre la cabeza colocada sobre una coladera, rapidamente introduzca en el
agua fria para quitarle el olor, lave bien y escurra el agua.
2.Hiervala en 5 tazas de agua con 2 cdas de sake (o vino) y una cda de dashi no moto
(o consome de pollo en polvo) Quite la espuma y dejela hervir 20 minutos a fuego lento.
3. Retire la cabeza y filtre el caldo por tela de algodon sobrepuesta en una coladera.
4. Regrese el caldo a la olla y hierva un poco, con la cabeza y puerro picado.
5. Sazonelo con una cta de sal, sirvalo caliente con un poco de perejil picado.
NOTA: Se pueden comer los ojos. Tienen muchas vitaminas, sobre todo vitamina B y proteinas. Este caldo se puede preparar de la misma manera con pescados enteros frescos.



"BUTA JIRU" sopa de marrano

INGREDIENTES
4 onzas de carne de marrano
1 camote
1 zanahoria
1 puerro
2 onzas de calabaza
? litro de sopa dashi ya preparado (con consome de pollo al gusto)
1 onza de miso (pure de soya fermentado)
1 cda de salsa soya

PREPARACION
1. Limpie, lave y pele los ingredientes.
2. Corte carne, vegetales en rectangulos delgados menos el puerro.
3. Corte puerro al estilo juliana.
4. Hierva dashi agregue carne de marrano y los demas ingredientes sin el puerro, cocine 20
minutos.
5. Ponga miso y puerro, hierva unos minutos.


"TAMAGO JIRU" sopa de huevo

INGREDIENTES
2 huevos
un poco de hierba verde
3 onzas de pollo
un poco de jengibre
SOPA
2 tazas de agua
2 ctas de consome de dashi
1 cta de salsa soya
1 cda de maicena
1 cda de agua

PREPARACION
1.Corte el pollo en fibras delgadas sin piel.
2.Prepare sopa sin maicena. Agregue el pollo, dejar que hierva.
3.Agregue maicena con agua y mezcle bien.
4.Hierva bien y agregue los huevos batidos lentamente, espere 1 minuto y mezcle.
5.Decore con hojas de puerro cortadas en fibras finas y servir caliente.




3.VEGETALES





"YASAI- ITAME" vegetales fritos

INGREDIENTES
1 libra de carne de pollo, marrano o res sin hueso en rebanadas o en trozos delgados.
Corte los vegetales en fibras como, zanahoria, cebolla (o cebollitas) calabacitas,
champinones, repollo, pimiento morron, soya germinada, etcetera. Condimentos,
jengibre, salsa soya, sake (o vino), ajo, azucar, sal, pimienta negra y aceite para freir.

PREPARACION
1. Corte la carne en trozos pequenos y marine por media hora con salsa preparada de 2
cdas de salsa soya, sal y pimienta, 1 cda de sake (o vino ) 1 cta de azucar y 1 cta de
jengibre molido.
2. En una sarten grande caliente 2 cdas de aceite con un diente de ajo picado. Agregar las
verduras que tardan mas para cocinarse (por ejemplo, calabacitas, champinones, repollo
pimiento morron y al final el germinado de soya ).
3. Cuando todo este cocido, rocie con 2 cdas de salsa soya, 1 cta de consome en polvo
1 cda de sake (o vino), sal, pimienta. Sirva caliente en platos individuales.



"NASU NO DENGAKU" berenjena frita con salsa

INGREDIENTES
2 berenjenas grandes (1 mitad para cada porcion)
SALSA
2 onzas de carne molida de res o de pollo
1 ramo de cebollitas finamente picadas
1 cda de miso
1 cta de jengibre rallado o molido
1 cta de ajo rallado
? de taza de agua caliente con 1 cta de dashi no moto o polvo de consome de pollo
1 cda de sake (o vino), 1 cda de azucar, ajonjoli dorado y aceite.





PREPARACION
1. Corte las berenjenas a la mitad y ralle la superficie de la cascara. Sumerjalas por agua, y cuando se tiene agua donde se lavo el arroz se utiliza parasumergir las berenjenas.
2. Muchas veces las berenjenas tienen un sabor amargo que se debe eliminar. Lave bien
las berenjenas y sequelas. Frialas muy bien con 5 cdas de aceite a fuego medio.
3. Aparte, en una sarten fria la carne con ajos y un poco de aceite a fuego mediano,
agregue cebollitas, jengibre molido, sake (o vino), azucar e incorporelos bien. Al final
agregue agua caliente con 1 cta de dashi o consome en polvo y miso, cocine bien a
fuego lento, hasta que la salsa este espesa.
4. Sirva las berenjena fritas colocando la cascara hacia abajo. Unte la salsa sobre la
superficie cortada de las berenjenas y rocie ajonjoli dorado.

"ICHIYA ZUKE" verduras en sal por una noche
INGREDIENTES
5 hojas grandes de repollo chino o pepino
1 cdas de sal
1 chile sin semilla y rebanado en anillos
PREPARACION
Exprimalas un poco. Sirvalas en un plato pequeno individual o en un plato hondo para todos. Lave bien las hojas una noche anterior y cortelas de buen tamano. En un recipiente ponga las hojas, sal y esparza trozos de chile, coloque primero una tabla y luego una piedra pesada, deje una noche. Cuando suelte el jugo y se ablanden ya estan listas. Lavelas ligeramente.

"DAIKON- NO -MOMI- ZUKE"
INGREDIENTES
la cuarta parte de un rabano- daikon (rabano largo)
unas hojas de rabano-daikon (o rabano largo) fresco
la cuarta parte de una zanahoria grande
unas gotas de salsa soya y vinagre
1 cda de sal
PREPARACION
Corte el rabano- daikon, la zanahoria y hojas de rabano en fibras. Agregue a las verduras 1 cda de sal, salsa soya y vinagre. Mezcle muy bien y exprimala fuertemente para quitar el agua. Sirva en un plato hondo.

JENGIBRE CURTIDO
INGREDIENTES
1 taza de vinagre,1cda de sal, 4 cdas de azucar, 1 taza de jengibre
PREPARACION
1. Pele y corte el jengibre en filetes delgados.
2. Hierva con agua por unos minutos, retire del fuego.
3. Prepare una salmuera y agregue jengibre cocido. Deje por 1 mes. Puede acompanar con
"sushi" y fideo frito, etc.


"SUNOMONO"comida con vinagre

INGREDIENTES
? pepino
? libra de camaron medianos frescos
? taza de vinagre de arroz
1 cda de azucar extrafina
1 cda de salsa soya
1 cta de jengibre fresco, rallado fino
1 cda de semillas de ajonjoli tostado

PREPARACION
1. Corte el pepino a la mitad a lo largo y retire las semillas con una cucharita, pelelo.
Corte la pulpa en rodajas finas, espolvoree sal, deje reposar 5 minutos. Retire de la
salmuera y seque con papel absorbente.
2. Ponga los camarones en una cacerola con agua hirviendo ligeramente salada y dejelos
cocer 3 minutos. Escurra y sumerja en agua fria. Deje enfriar, pele y quite el hilo
intestinal dejando las colas intactas.
3. En un cuenco grande, mezcle el vinagre, el azucar, la salsa de soya y jengibre hasta que
se disuelva el azucar. Anada los camarones y el pepino y deje marinar todo durante 1
hora.
4. Disponga los camarones en plato de servir, espolvoree con ajonjoli y sirvalos.

NOTA: Estos alimentos crudos o ligeramente cocidos marinados y servidos con un
alino de vinagre constituye un aperitivo delicioso. Puede usar otros vegetales como
nabo, zanahoria, apio.

"NEGI NO NUTA" ensalada de puerro

INGREDIENTES
1 puerro.
1Cta de salsa soya
1Cta de azucar
1Cta de vinagre
1Cta de miso
1Cta de mostaza

PREPARACION
1.Limpie y corte lo blanco del puerro y parte de las hojas.
2.Hierva con agua caliente y un poco de sal.
3.Saquelos y pase por agua fria.
4.Seque bien y corte en trozos pequenos, mezcle con salsa.

"HORENSOU NO OHITASHI" ensalada de espinaca

INGREDIENTES
2 manojos de espinaca o 1 bolsa de arveja china
SALSA
2 Cdas de ajonjoli
1 Cda de azucar
3 Cdas de salsa soya
1 Cda de dashi (sopa)

PREPARACION
1.Lave espinaca, separe hojas y tallos, hierva rapido en agua caliente y un poco de sal,
primero los tallos luego las hojas.
2.Retire la espinaca y remoje en agua fria por unos minutos y seque bien.
3.Tueste ajonjoli y mezcle en salsa.
4.Agregue espinaca a la salsa y enfrie.


"YAKI NASU" berenjena asada

INGREDIENTES
1 berenjena grande
SALSA
2 Cdas de salsa de soya
1 Cda de dashi (sopa de pescado)
1 Cda de jengibre rallado
un pedazo de puerro

PREPARACION
1 Ase la berenjena directamente en el fuego con la piel de ambos lados hasta que este
blanda.
2.Remoje en agua y quite la piel. Corte la berenjena en tiras de 5 cm.
3.Mezcle la salsa y ponga la berenjena, enfrie y decore con puerro en fibras delgadas.










"GYU DON" taza bola, carne de res

INGREDIENTES
? libra de arroz cocido sin sal
1 libra de lomito de res
2 de cebollas
1 puerro
SALSA
1 taza de dashi ya preparado
3 Cdas de sake
6 Cdas de azucar
4 Cdas de salsa soya
2 Cta de sal

PREPARACION
1. Cocine arroz sin sal, coloque una tapadera a la olla.
2. Corte lomito en rodajas delgadas, corte cebolla en gajos delgados, utilice la parte blanca
del puerro cortado en rodajas al estilo juliana.
3. Caliente salsa, agregue carne, puerro y cebolla, cocine 10 minutos, decore con puerro
o perejil.
4. Coloque arroz en una taza bola y luego la carne.

"GYU NIKU SALADA" ensalada de carne de res
INGREDIENTES
? libra de lomito de res
? pepino
1 zanahoria grande
? puerro
1 tomate manzano
? de lechuga
SALSA
2 onzas de ajonjoli tostado machacado
1 Cda de azucar
4 Cdas. de salsa soya
5 Cdas. de vinagre
2 Cdas de dashi, ajo frito al gusto
1 Cda de sal
PREPARACION
1. Corte la carne en rodajas delgadas, pase por agua caliente rapidamente y luego pase por
agua fria.
2. Corte puerro y pepino en bastecitos de 3 cm de grosor.
3. Corte tomate y lechuga en pedazos.
4. Coloque lechuga en un plato, vegetales, carne y agregue salsa.


4.CARNE Y PESCADO

"SASHIMI" filetes de pescado crudo
INGREDIENTES
1 libra de pescado muy fresco, como atun, martin pescador, trucha asalmonada, cubera,
pescadia o brama
salsa soya japonesa para servir
poco de wasabi para servir
1 zanahoria pelada
1 daikon pelado
PREPARACION
1.Utilice un cuchillo plano muy afilado para eliminar la piel del pescado. Corte en filetes
finos de 5 mm de grosor.
2. Coloque los filetes de sashimi en una fuente tradicional. Sirva con salsa de soya
japonesa y wasabi.
3. Con un utensilio especial o cuchillo, ralle la zanahoria y el daikon en fibras. Decore la
fuente con la zanahoria y el daikon.

"SHABU - SHABU"carne de res lomito termino medio
INGREDIENTES
1 libra de lomito ligeramente congelado
4 puerros
4 onzas de champinones
3 zanahorias medianas peladas
? repollo chino o repollo suave
1 tofu firme
8 tazas de caldo de pollo ligero
SALSA
2 onzas de ajonjoli, 3 Cdas de salsa soya, 2 Ctas de azucar, 3 Cdas de dashi, el 1jugo de
limon, chile al gusto.
PREPARACION
1. Corte la carne en filetes finos y reserve. Corte la parte dura de las cebollas en trozos de 4
cm y deseche los tallos verdes. Corte las zanahorias en rodajas, champinones, repollo en
fibras y deseche los trozos duros, el tofu en dados pequenos.
2. Prepare salsa. Tueste ajonjoli y machaque, agregue dashi y otros ingredientes, mezcle
bien.
3. Disponga las hortalizas preparadas, el tofu y la carne en porciones separadas en una
fuente de servir, cubra y refrigere hasta 30 minutos antes del momento de coccion.
Se sirve en un bol con salsa de ajonjoli.



"MUSHI- DORI" pollo al vapor

INGREDIENTES (4 personas)
1 libra de pechuga de pollo
? limon
1 Cta de sal
2 Cdas de sake (o vino)
1 cebollita en rebanadas
un pedazo de jengibre cortado finamente

PREPARACION
1. Limpie el pollo y pinche la piel con un tenedor. Frote de ambos lados el pollo con limon,
agregue un poco de sal y 2 Cdas de sake (o vino).
2. Coloque en un plato hondo la mitad del jengibre y la cebollita, sobre esto coloque el
pollo esparciendo la otra mitad sobre el. Coloque el plato en una vaporera durante 20
minutos.
3. Retire las verduras y enfrie en el refrigerador. Rebane delgado y sirva.
Comerlo rociado con salsa de soya y limon o salsa de ajonjoli. Ver receta de Shabu
Shabu.

"TORINIKU ALUMINIUM" pollo asado envuelto en papel aluminio

INGREDIENTES
2 pechugas grandes de pollo
5 hongos
1 ramo de cebollitas
5 chiles verdes
1 Ctas de jengibre molido
10 rebanadas de limon
sal, sake (o vino), aceite
papel aluminio (25 x 30 cm y 8 x 10 cm) 5 de cada uno

PREPARACION
1. Rebane el pollo en corte inclinado de buen tamano, rocie con 1 Cda de jengibre molido,
un poco de sake (o vino) y sal, dejelo reposar 10 minutos.
2. Lave bien las hongos y quite los tallos. Corte las cebollitas y sus hojas en trocitos.
3. Coloque el papel de aluminio pequeno sobre el grande, engre y coloque una porcion,
primero coloque las cebollitas en fila (para evitar que el pollo se pegue en el papel de
aluminio y para quitarle el olor), luego coloque el pollo, una porcion para cada persona
los hongos, cebollitas y un chile pimiento en fibras.
4. A Cada paquete agregue ? Cta de sake (o vino) y un poco de sal, coloque sobre
rebanadas de limon y envuelvalo.
5. Caliente la sarten y coloque los paquetes, tape bien y cueza al vapor sobre fuego lento
durante 12 minutos. Sirvalo caliente en platos individuales con el papel de aluminio.

"SAKANA- NO- KARA- AGUE" pescado frito

INGREDIENTES
1 Pescado mediano o uno por persona
1 limon
1 pedazo de rabano o daikon o rabano largo
1 Cta de cada sal, sake (o vino)
2 Cdas de harina de trigo
1 litro de aceite.
PREPARACION
1.Lave bien los pescados con agua. Ralle de ambos lados y rocie 1 Cta de sake (o vino),
un poco de sal. Deje reposar 10 minutos.
2.Oprima ligeramente el pescado para eliminar el agua sobrante, enharine ligeramente todo
el pescado debajo de las aletas y dentro del vientre.
3.Caliente suficiente aceite en una sarten grande a una temperatura de 170�� c. Introduzca
el pescado por la orilla de la olla y rocie con aceite caliente de la misma sarten .
4.Cuando las rayas esten abiertas aumente el fuego un instante. Retire con una espatula y
coloque sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite .
5.Pele un rabano- daikon o nabo, pinche con un palillo e introduzca chiles sin semilla.
6.Sirva el pescado caliente con rodajas de limon y rabano rallado. Agregue salsa de soya al
gusto.


"KUSHI- KATSU" brochetas de carne de marrano empanizadas

INGREDIENTES
2 libras de carne de marrano (lomo) cortada en trocitos
2 cebollas medianas
pan molido o harina de trigo
2 huevos mezclados con 2 Cdas de agua
1 litro de aceite
sal y pimienta negra
palillos de bambu

PREPARACION
1. Rocie la sal y pimienta a la carne. Rebane las cebollas del mismo tamano que la carne. 2. Ensarte trozos de carne en las brochetas alternando con cebolla. Enharine las brochetas y
pase por huevo mezclado con el agua y despues por el pan molido.
3. Fria con suficiente aceite caliente (170�� C ).
4. Sirva caliente, acompane con ensalada favorita, como repollo en fibras delgadas y
perejil. Combine con salsa soya, mostaza, sal con limon o salsa Tonkatu, ver pagina 28.



"TEPPANYAKI" asados a la plancha

INGREDIENTES
2 libras de pollo
1 libra camarones grandes (limpios, dejandoles la cola y la primera coyuntura ) 4 filetes
de pescado. Verduras, por ejemplo: camote, papas, zanahorias, cebollas, champinones
calabacitas, berenjenas, germinado de soya y repollo. Se puede escoger los ingredientes
dependiendo de la cantidad que desee preparar.
SALSA
Salsa de soya con jugo de limon, rabano largo rallado

PREPARACION
1.Corte las berenjenas en rebanadas de 6 a 8 mm de grosor y deje en el agua donde haya
lavado arroz o agua con sal por lo menos 2 horas para eliminar lo amargo. Corte camote
en rebanadas de 6 mm y deje en agua por una hora.
3.Rebane la zanahoria, el repollo en fibras finas. Caliente la plancha, agregue un poco de
aceite, coloque la carne, camarones y verduras condimentadas con sal y pimienta, un
poco de cada cosa. Aselos bien, corte con un cuchillo y tenedor grande. Sazone con sal y
pimienta, se puede agregar mantequilla, salsa soya y ajo al gusto.
4. Sirva a cada quien directamente a su plato pequeno y vaya agregando mas ingredientes.
Al comer rocie con salsa de soya, limon y rabano rallado al gusto. Use palillos para
comer.
NOTA: Agregue whisky a la plancha y ponga fuego (flamear) para mejorar olor y sabor.


"SAKANA NO SIO YAKI" pescado asado con sal
INGREDIENTES
Pescado entero trucha o pescadilla para cada persona
2 Ctas de sal
Rabano- daikon o nabo largo rallado, limon al gusto.

PREPARACION
1.Limpie y elimine las escamas a los pescados. Frote con sal y lave bien. Rocie jugo de
limon. Deje reposar por 20 minutos para que tomen sabor y se elimine el olor. Si tiene
brochetas de metal, ensarte en cada pescado empezando por la boca, introduzca otra vez
hacia la cola, pasando las espinas. Unte un poco de sal a todo el pescado.
2.Ponga la parrilla sobre fuego vivo y coloque dos ladrillos en los dos extremos para asar,
como a 10 cm de alto. Atraviese la brocheta entre los ladrillos.
3.Cuando se dore, voltee con la brocheta y aselo muy bien. Quite las brocheta y sirvalo con
la cabeza hacia la izquierda y el vientre hacia el frente. Acompane con rabano rallado. NOTA: En caso no tenga brochetas de metal, engrase la parrilla, coloque como a 10 cm
del fuego y ahi ponga los pescados. Se les unta un poco de vinagre para eviat que se peguen en la superficie.


"CURRY"

INGREDIENTES.
1 libra de carne de marrano, res o pollo cortado en dados sin hueso
3 papas medianas cortadas en dados.
3 zanahorias medianas cortadas en dados , arvejas y ejotes al gusto
2 cebollas medianas finamente picadas
2 Cdas de consome de pollo en polvo
2 Cdas de curry en polvo
1 Cda de azucar
2 dientes de ajo
2 Cdas de jengibre rallado
2 hojitas de laurel, un poco de pimienta en polvo
3 Cdas de aceite
5 Cdas de harina de trigo

PREPARACION
1.En una olla grande a fuego vivo fria la carne y 2 dientes de ajo picados en un poco de
aceite, despues agregue las zanahorias y las papas.
2.Cuando esten a medio cocer, agregue un litro de agua caliente, 2 Ctas de sal, 2 Cdas
de consome de pollo, un poco de pimienta y laurel. Aparte caliente 3 Cdas de aceite en
una sarten y fria bien las cebollas a fuego medio , incorpore 5 Cdas de harina de trigo y
fria bien. Condimente con 2 Cdas de curry en polvo y vaya agregando poco apoco el
caldo de la olla con carne hasta que se disuelva bien y forme una salsa uniforme.
3.Vacie todo esto en la olla de la carne y mezcle muy bien. Anada los arvejas y los ejotes
y cocine bien a fuego lento. (puede agregar chile verde picado o Chile en polvo al gusto) 4.Sirva a cada quien arroz blanco en un plato hondo y encima el curry.
NOTA: El curry es un platillo tipico Indu. Tambien es uno de los platillos favoritos de
los ninos japoneses. Existe curry instantaneo que se puede preparar con solo disolverlo
en caldo preparado con carne y verduras.










"MIZUTAKI"cocido en olla

INGREDIENTES
2 libras de pollo sin hueso cortado en porciones
verduras como zanahorias, calabaza, cebollitas, champinones, repollo etc.
2 Tofu
4 onzas de harusame ( fideos de soya) si tiene
3 Cdas de sake (o vino)
2 litro de agua
2 Cdas de dashi no moto
SALSA "Ponzu"
? litro de agua
2 Cdas de sake (o vino)
4 Cdas de azucar
1 taza de vinagre o jugo de limon
1 taza de salsa de soya
2 Ctas de dashi no moto o consome de pollo en polvo, un poquito de sal

PREPARACION
1.Pele el rabano, rebane en 5 mm de grosor, coloque en el fuego con agua y un poco de sal,
cuando este medio cocido, escurralo. Corte las otras verduras duras como zanahoria,
calabacitas en forma rectangular de 5 mm de grosor. Corte las cebollitas incluyendo las
hojas. Si los champinones son grandes cortelos en dos o en cuatro.
2.Hierva todos los ingredientes de la salsa en una olla pequena y disuelvalos bien. (si
utiliza jugo de limon agregue al final). Si tiene rabano, pele y ralle 5 cm. Agregue el
pollo y el pescado.
3.Hierva en 2 litros de agua con dashi no moto y pollo. Un poco despues agregue el
rabano, zanahoria y las cebollitas, luego agregue las verduras que tardan mas para
cocinarse, por ejemplo las calabacitas, los champinones y el tofu, puede ir agregando las
hojas de las cebollitas y el repollo.
4. Se come remojado en la salsa ponzu.












"SUKIYAKI" carne de res a la salsa de soya

INGREDIENTES
? libra de carne de res rebanada y partida de buen tamano; zanahoria, ayote, cebollitas,
champinones, berenjena, harusame (fideo de soya y salsa soya ) 2 tofu
SALSA
? taza de soya
4 Cdas de sake (o vino)
5 Cdas de azucar
2 Cdas de jengibre rallado
2 dientes de ajo picado
un poco de pimienta
aceite o grasa
PREPARACION
1.Rebane las verduras duras como zanahoria, ayote cortado en forma rectangular de 3 mm
de grosor. Corte las cebollitas a lo largo incluyendo las hojas. Si los champinones son
grandes corte en 2 o en 4, los fideos de soya ponerlos a cocer unos minutos .
2.Ponga una olla grande de barro en la mesa. Sirva tambien las verduras, caliente la olla a
fuego vivo y agregue grasa o aceite. Fria la carne, agregue salsa y anada la parte blanca
de las cebollitas y zanahoria. Luego agregue ayote, champinones, repollo y tofu y las
otras verduras que se cuecen pronto. A cada quien sirva individual.

"BUTA NIKU NO SHYOYUNI" marrano cocido con salsa soya

INGREDIENTES
1 libra de lomo de marrano
1 pedazo de jengibre
1 ramo de cebollitas
2 Cdas de miso (rojo)
2 Cdas de sake (o vino)
? taza de salsa de soya
1 cta de dashi no moto
1 Cda de azucar

PREPARACION
1.Deje la carne sumergida en una mezcla de miso, sake (o vino) y salsa de soya por una
hora. Machaque el jengibre y cebollitas rebanadas, coloque en una olla junto con la
mezcla anterior.
2.Anada una taza de agua y cueza a fuego vivo. Al hervir baje el fuego y cueza por 1 hora,
volteandola de vez en cuando.
3.Enfrie en el refrigerador. Rebane y sirvalo con lechuga.



Pollo "TERIYAKI" salsa de soya dulce

INGREDIENTES
2 libras de pollo (sin hueso)
1 Cta de sal
SALSA TERIYAKI
4 Cdas de azucar
4 Cdas de sake
4 Cdas de salsa soya
1 puerro cortado al estilo la juliana
Todos los ingredientes de la salsa se mezclan

PREPARACION
1. Elimine el hueso y la grasa del pollo, agregue un poco de sal
2. Caliente una sarten con un poco de aceite, coloque el pollo con la piel hacia abajo.
3. Cuando la piel este asada volteela para que se ase de ambos lados.
4. Retire el pollo de la plancha o sarten. Coloque la salsa en el fuego y deje que se
consuma, corte el pollo y sumerjalo en la salsa.
5. Retire el pollo, decore con puerro picado.

"YAKITORI" pincho de pollo
Corte en trozos el pollo y puerro, forme agujeros donde van los palillos de bambu o madera, ase en parrilla. Cuando ya esten asados sumerja en salsa, vuelva a colocarlos en el fuego, sirva con salsa.




"KATU DON" marrano migado con salsa de huevo con arroz

INGREDIENTES
1 ? libra de marrano
un poco de sal y pimienta
harina
2 huevos
miga de pan grande o pan tostado molido
? libra de arroz cocido sin sal
SALSA
1 ? taza de dashi ya preparado
2 Cdas de azucar
3 Cdas de salsa soya
2 cebollas
1 puerro
4 huevos

PREPARACION
1. Limpie la carne de marrano, corte en filetes grandes y gruesos, forme cortes y estire la
carne. Agregue condimentos.
2. Prepare aceite a temperatura 170 grados con 1 gota de aceite de ajonjoli.
3. Enharine la carne, despues huevo batido y polvo de pan, presione un poco para evitar
que se despeguen los condimentos.
4. Fria la carne hasta que este dorada. Elimine la grasa con un con papel absorvente.
5. Mezcle salsa, agruegue cebolla y puerro cortado al estilo juliana, caliente 10 minutos.
6. Agregue huevos batidos encima de salsa y cocine 1minuto.
7. Coloque arroz en una taza bola y coloque la carne, agregue salsa.

NOTA: Se puede comer solo el marrano migado, se llama "TONKATU", agregue salsa Tonkatu (1Cda de salsa Inglesa, 1 Cda de azucar, 1 Cda de salsa soya, 1 Cda de kechup).






"BUTA SHOGA YAKI" marrano frito con jengibre

INGREDIENTES
1 libra de lomito de marrano
un poco de sal
SALSA
1 Cdas de azucar
2 Cdas de sake
4 Cdas de salsa soya
1 trocito de jengibre (rallado)
PREPARACION
1. Agregue un poco de sal a la carne de marrano, puede cortarla al gusto.
2. Mezcle todos los ingredientes de la salsa.
3. Caliente una sarten, agregue 1 Cda de aceite y ase el marrano, voltear de ambos lados.
4. Agregue salsa, mezcle con el marrano y consuma la salsa.


"BUTA NO KAKU NI"marrano cocido con salsa soya

INGREDIENTES
1 ? libra de tocino sin ahumar o carne suave
1 pedazo de jengibre
4 cebollitas, zanahoria o nabo
2 onzas de arveja cocida
poco de mostaza o al gusto
SALSA
1 taza de dashi
? taza de sake
2 Cdas de azucar
2 Cdas de salsa soya

PREPARACION
1. Corte la carne en dados 6 cm. y ase en una sarten con aceite caliente.
2. Ponga dashi, jengibre y licor sake en una olla, coloque la carne al fondo a que hierva
media hora con tapadera.
3. Agregue los otros ingredientes de la salsa.
4. Corte cebolla y zanahoria en dados, coloque en una olla.
5. Hierva media hora, agregue arveja y sirva con poco de mostaza.

"SAKANA TERIYAKI" pescado con salsa soya dulce

INGREDIENTES
1 ? libra de pescado
1 puerro para la (decoracion)
un poco de harina
Salsa teriyaki
3 Cdas de azucar
2 Cdas de sake
2 Cdas de salsa soya

PREPARACION
1. Descame el pescado, limpie bien, corte en filetes y separe las espinas.
2. Agregue un poco de sal y harina a los filetes
3. Agregue 1 Cta de aceite a la sarten y deje que se caliente bien.
4. Ase los filetes de pescado de ambos lados hasta que esten dorados, retire del fuego.
5. Agregue la salsa teriyaki y deje que se consuma hasta que este espesa.
6.Vuelva los filetes a la sarten, mezcle con salsa y decore con puerro.



"SAKANA NO NIMONO" pescado cocido con salsa soya

INGREDIENTES
4 pescados pequenos
? taza de sake (o vino blanco)
1 taza de agua
4 Cdas de azucar
4 Cdas de salsa soya
1 pedazo de jengibre (rodajas delgadas)
1 puerro
1 nabo o zanahoria

PREPARACION
1. Elimine las escamas al pescado y limpie bien.
2. Agregue un poco de agua caliente para eliminar el mal olor y descame bien.
3. Mezcle salsa y jengibre en rodajas, caliente en una olla.
4. Corte vegetales 2 cm de grosor y ponga en la olla con pescado.
5. Hierva 1/2 hora a fuego lento, retire y sirva decorado con puerro.


"GYU NO TERIYAKI"carne asada con salsa teriyaki

INGREDIENTES
1 libra de lomito de res 4 porciones gruesas
perejil, puerro o curtido de vegetales al gusto
sal, pimienta, aceite
2 Cdas de ron
SALSA TERIYAKI
3 Cdas de azucar
2 Cdas de sake
2 Cdas de salsa soya
? puerro

PREPARACION
1. Corte el tendon de la carne golpeela si estuviera dura.
2. Agregue sal y pimienta.
3. Caliente bien una sarten, agregue aceite, ase bien de un lado de la carne hasta que este
dorada volteela, agregue ron y fuego.
4. Retire carne de la sarten y agregue salsa Teriyaki, deje que se consuma, despues
regrese la carne a la sarten y mezcle con la salsa.
5. Sirva decorado con verduras.





"TEMPURA"vegetales y carne frita con harina

INGREDIENTES
? libra de camaron grande
3 filetes de pescado
2 camotes
? libra de calabaza
1 chile dulce
1 berenjena
? libra de arveja china
2 litros de aceite
2 libras de harina y agua fria con hielo
SALSA
1 taza de dashi caliente
4 Cdas de salsa soya
4 Cdas de azucar
1 Cda de sal
jengibre y nabo rallado o al gusto

PREPARACION
1. Corte el pescado en filetes, luego en dados.
2. Limpie bien los camarones, extraiga el hilo intestinal, estire para que se vean mas
grandes.
3. Corte los vegetales en filetes de 0.5cm de grosor.
4. Prepare una mezcla de harina cernida, agregue agua fria y mezcle ligeramente.
5. Espolvoree un poco de harina a las verduras para que compacte bien la mezcla, agregue
un poco de camaron o vegetales frios uno por uno en suficiente aceite caliente hasta que
esten dorados.
6. Prepare la salsa mezclando todos los ingredientes calientes sirva tempura banada de
salsa.












"KAKIAGE DON" frito mixto con arroz

INGREDIENTES
2 cebollas
1 zanahoria
4 onzas de carne o mariscos
vegetales picados
mezcla de tempura y salsa tempura
1 libra de arroz cocido

PREPARACION
1. Corte cebolla, zanahoria y resto de los vegetales en fibras finas.
2. Pique la carne o mariscos.
3. Incorpore los mariscos y los vegetales en la mezcla. Fria en aceite cada porcion para
una persona.
5. Prepare arroz en una taza bola, agregue kakiague, salsa tempura y decore con nabo
jengibre rallado, puerro picado.


"TORI NO TATUTA AGE" pollo frito con salsa soya

INGREDIENTES
1libra de pollo sin hueso
harina o maicena
limon y verduras al gusto
SALMUERA
2 Cdas de sake
1 Cda de azucar
2 Cdas de salsa soya
1 Cda de jengibre rallado
sal al gusto

PREPARACION
1. Corte el pollo 3 cm de grosor, agregue en la salmuera y deje por 30minutos.
2. Prepare suficiente aceite a 170 grados de temperatura.
3. Prepare pollo, elimine salmuera y ponga maicena.
4. Fria en aceite hasta que este bien dorado, extraiga la grasa con papel absorbente.
5. Sirva con limon y verduras.





"TORI NO JIBUNI"pollo cocido con salsa espesa

INGREDIENTES
1 libra de pollo
un poco de sal
2 Cdas de maicena
1 puerro
mostaza al gusto
SALSA
? taza de dashi
2 Cdas de sake
2 Cdas de azucar
2 Cdas de salsa soya.
1 Cta de jugo de jengibre, 1 Cda de sal

PREPARACION
1. Corte el pollo en cuadros de 3 cm, agregue sal y maicena.
2. Corte puerro en trozos finos y reserve las hojas verde para decorar.
3. Coloque salsa en una olla y deje hervir.
4. Agregue pollo y puerro, voltee el pollo y hierva 15 minutos a fuego lento.
5. Coloque en un plato, agregue salsa, decore con puerro picado y mostaza al gusto.

"CHIKIN KATU"pollo frito migado

INGREDIENTES
1 ? libra de pollo
? libra de harina o miga de pan
2 huevos
1 libra de repollo
4 limones, mostaza al gusto
1 litro de aceite, un poco de sal y pimienta
SALSA
2 Cda de salsa ketchup.
2 Cda de salsa inglesa, 1Cda de salsa soya
PREPARACION
1. Limpie el pollo, deshuese, corte, estire y condimente.
2. Mezcle bien todos los ingredientes de la salsa.
3. Prepare aceite hasta que este caliente, a 170��C.
4. Al pollo agregue harina, huevo batido, polvo de pan y presione un poco.
5. Fria el pollo hasta que este dorado, extraiga la grasa con papel absorbente.
6. Decore con limon, repollo en fibras finas desinfectado y mostaza al gusto.
"NIKUJYAGA" papas con carne

INGREDIENTES
6 onzas de carne
4 papas
3 cebollas
2 onzas de arvejas
1 Cda de aceite
SALSA
2 tazas de dashi
4 Cdas de sake
4 Cdas de azucar
4 Cdas de salsa soya

PREPARACION
1. Corte la carne en rodajas delgadas, estire y condimente.
2. Corte las papas en trozos y deje en agua. Corte las cebollas en trozos.
3. Hierva la arveja en agua con un poco de sal.
4. Coloque aceite en una olla, dore la carne, cebollas y papas.
5. Coloque todos los ingredientes de la salsa en la olla y hierva por 20 minutos.
6. Agregue arveja para decorar, hierva un poco y sirva.






















"TORI NANBAN" pollo frito con salsa agridulce

INGREDIENTES
sal y pimienta
harina
? litro de aceite
SALSA
? taza de dashi (agua con ? cta de polvo de dashi)
? taza de vinagre
4 Cdas de azucar
2 Cdas de salsa soya
1 chile chocolate
1 libra de pollo o pescado
1 puerro
1 cebolla
1 limon en rodajas
2 Cdas de maicena
utilice gotas de aceite de ajonjoli

PREPARACION
1. Limpie, corte el pollo con la piel en trozos, condimente y reserve.
2. Corte puerro sesgados, cebolla y chile en trozos.
3. Mezcle todos los ingredientes de la salsa en una sarten y hierva por 5 minutos. Apague
el fuego y coloque rodajas de limon.
4. Coloque harina sobre el pollo y fria a una temperatura de 170 ��C hasta que este dorado.
5. Agregue el pollo frito a la salsa o paselo por la salsa. Introduzca al refrigerador por 6
horas, se come frio.
















5. POSTRE Y LECHE DE SOYA Y HUEVO


"MIZU- YOKAN" frijol dulce

INGREDIENTES
2 sobres de gelatina sin sabor
2 tazas de caldo de frijol
3 tazas de frijoles cocidos con una pisca de sal
4 Cdas de azucar
PREPARACION
Cuando ya este cocido el frijol licue. Cuele y hierva a fuego lento durante 3 minutos, agregue gelatina y azucar mezclando constantemente. Moje un molde cuadrado y vierta 3 cm de altura de frijol. Coloque en el refrigerador hasta que cuaje. Corte en cuadros de 2 por 4 cm.



"AME IMO"camote frito con caramelo

INGREDIENTES
1 libra de camote
3 onzas de azucar
2 Cdas de agua
2 Ctas de salsa soya
1 Cta de semilla de ajonjoli
1 litro de aceite

PREPARACION
1. Pele y corte camote 3 a 5 cm de grosor, deje en agua.
2. Extraiga el camote del agua , seque con papel absorvente, fria a 170 �� C. Extraiga la
grasa con papel.
3. Coloque azucar en una sarten, deje que se derrita, agregue salsa soya y agua, prepare un
caramelo.
4. Agregue el camote, retire, coloque en un plato con aceite, agregue ajonjoli tostado.






"CHAWAN MUSHI" huevo vaporado en taza pequena

INGREDIENTES
4 onzas de camarones medianos
3 onzas de pollo sin piel
4 "Sihitake" hongos
un poco de perejil
SALSA
3 huevos
? taza de dashi (agua con 1cta de polvo)
1Cta de azucar
1Cta de salsa soya
1Cta de sal

PREPARACION
1. Limpie bien los camarones, elimine la cascara, corte en trozos.
2. Limpie el pollo corte en trozos. Coloque en el fuego los camarones, el pollo y hierva
por 1 minuto.
3. Limpie los hongos "Shitake" si son secos, deje en agua por 1hora, hierva con agua
caliente, corte en dos o en cuatro.
4. Bata los huevos ligeramente y agregue Dashi y condimentos. Si quiere mas suave, pase
por un colador fino.
5. Agregue hongos, camarones y pollo en una taza pequena, agregue salsa de huevo
ligeramente para que no se introduzcan burbujas, tape con papel plastico.
6. Coloque la taza en una olla de vapor a fuego lento por 20 minutos. Pinche con palillo,
si el jugo sale claro ya esta listo.
5. Retire de la olla de vapor y decore con perejil.

















LECHE DE SOYA

INGREDIENTES
1 libra de grano de soya (soja)

PREPARACION
1. Lave la soya con agua.
2. Remoje la soya con suficiente agua una noche antes.
3. Despues de lavar la soya elimine la cascara.
4. Agregue 3 tazas de agua por cada taza de soya molida, licue y cuele con colador de tela
o colador de cedazo.
5. Hierva 10 minutos y cuele con una manta. Este liquido es la leche de soya y la cascara se
llama "OKARA".
6. Hierva la leche 10 minutos, agregue azucar, vainilla, canela o cualquier sabor al gusto.


"TOFU"queso de soya

INGREDIENTES
leche (1 libra de soya)
1Cda = 3% de MgCl (magnesio de cloro)

PRERARACION
1.Hierva la leche de soya por 10 minutos, retire del fuego.
2.Deje a temperatura de 70 a 75��C, agregue cuajada o vinagre, mueva lentamente, deje 10
minutos, si no se cuaja agregue mas.
3.Ya bien cuajada, colar en una manta o en vaso con agujeros y poco peso, elimine el agua
natural.
4.Puede comer con salsa soya, puerro picado o tofu frito con salsa dulce.

Queso de soya con vinagre
Puede cuajar con media taza de jugo de limon o vinagre. Prepare igual al anterior.
Elimine el vinagre, lave con agua varias veces utilizando una manta. Despues agregue sal,
se come como queso fresco.










COCINAR "OKARA"

Extraiga la leche de soya, se puede comer la cascara.
Okara frito
Fria la carne, zanahoria y puerro picado con aceite, agregue salsa soya, azucar y aceite de ajonjoli.
Tortilla de okara
Mezcle 1 ? tazas de masa de maiz y ? taza de okara y tostada.
Doblada de Okara
Mezcle 1 taza de okara con verduras picadas y sal. Amase 1 libra de masa de maiz y prepare una torilla pequena, doblar Okara, fria en aceite, sirva con salsa de tomate, cebolla y cilantro.
Pastel de Okara
Mezcle 1 libra de okara, 3 huevos, 4 onzas de mantequilla, 1 vaso de crema pura ,1Cta de polvo de hornear, ? taza de harina de trigo, engrase un molde, verta la preparacion, hornee a 350�� f por 35 minutos.








GLOSARIO DE COCINA JAPONESA

Pronuncie estas palabras como Ingles, ejemplo: "GOHAN"(pronunciacion es "gojan").

DASHI: Sopa de pescado, es muy importante para la cocina japonesa, puede sacarlo de algas "Konbu" y "Katuo bushi" (pescado seco en polvo) o hervir espinas de pescado. Tambien hay polvo instantaneo ("Dashinomoto") 1Cta para 1taza de agua.

HASHI: Palillo japones, largo se utiliza para cocinar. corto para comer.

GOHAN: El arroz japones se caracteriza por ser redondo y pegajoso cuando ya esta cocido, apropiado para hacer sushi.

GOMA: Semilla de ajonjoli negro y blanco, se debe de tostar antes de utilizarlo, se machaca. Es utilizado para salsa o decoracion de ensaladas, aceite de ajonjoli, una gota con aceite en general da buen sabor para su comida.

MISO: Pasta fermentada elaborada con soya. Se utiliza para sopas y salsas. El miso rojo es salado y el blanco es suave y dulce.

MIRIN: Licor muy dulce obtenido del sake que se utiliza para dulces suaves. El mirin anade un toque dulce, olor ,color y sabor. Puede utilizar sake, cuando no haya mirin puede agregar azucar.

MAKISU: Es una superficie elaborada a base de bambu para envolver makisushi.

NORI: Papel negro de algas, se utiliza para envolver maki sushi.

OKONOMI SALSA: Salsa dulce con sabor de ostras, puede utilizar para muchos platos.

SHICHIMI: Mixto de 7 especies. Poco picante.

SUNOMONO: Comida un poco acida.

SHOUYU: Salsa soya fermentada por soya con moho blanco (koji) se utiliza en todas las cocinas japonesas. Se recomienda comprar y utilizar el que se prepara en Japon "Kikoman",es mas suave.

SAKE: Vino de arroz fermentado con moho (koji).se toma frio o caliente, se utiliza en la cocina para dar sabor y suavidad a la comida, se recomienda utilizar vino seco blanco.

SU: Vinagre de arroz suave. Transparencia y ligereza de sabor son sus principales caracteristicas, se utiliza para hacer "Sushisu" y "Sunomono",ensalada acida.

SUSHI: Arroz con vinagre acompanado con pescado crudo. Existen 3 tipos de sushi; Nigiri sushi: forme una bola de pescado crudo. Maki sushi: envuelva con nori. Barasushi: mixto de mariscos y vegetales.

SUSHISU: Mixto de vinagre de arroz, azucar y sal con un pedazo de algas combu o Dashi.

SHOGA: La raiz de jengibre es de sabor picante. Ralle y acompane con salsa o corte en fibras finas. Fria e introduzca en una botella con vinagre de arroz y azucar para hacer curtido.

SHITAKE: Hongos: los hongos frescos y secos son buenos, los secos deben remojarse en agua antes de utilizarce, con el agua donde se remojaron se prepara luego la sopa de Dashi. Cuando son frescos se utilizan para preparar asados o fritos, no se lavan, solo se limpian para no eliminar el olor.

SASHIMI: Pedazo de pescado crudo, se come con salsa soya y wasabi.

TOFU: Queso de soya fresco, cuajado con leche de soya, se vende en trozos y tiene una textura cremosa. El queso fresco cubierto con agua se conserva en refrigerador durante una semana, pongale agua fresca cada dos dias, puede comerse fresco con salsa soya o frito.

WASABI: Rabano picante japones de color verde claro, de aroma mas delicado y sabor mas suave que el chile verde, se acompanan con sushi y sashimi .














Este libro fue elaborado por Kota Haguma voluntario japones (Ingeniero de procesamiento de Alimentos ) e Isolina Garcia Instructora de INTECAP Coban, en Guatemala Centro America ano 2001.
Texto de curso de INTECAP, Para el publico no para negocio. Permiten a copiarlo

2nd Impresion y encuadernacion: INTECAP



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