グアテマラ料理とカカオ

グアテマラシティ、レストラン・カカオにて。
グアテマラ料理では名実、値段共にトップのこのレストランで数日、日本料理などを教えながら、グアテマラ料理を習い、取材してきました。
今回、協力いただいたわが友人、総料理長ウンベルト氏に感謝したいと思います。
彼は各国にコンクールに出場、グアテマラ料理を紹介してきました。京都のプリンスホテルで行われた世界料理フェアにも参加して、みごと上位に入賞。今では大の日本好き。京都の市場の話を二人ですると盛り上がります。今後もグアテマラ料理を日本、世界に紹介して活躍してくれる存在だと思います。私も負けていられません。

	レストラン・カカオ、グアテマラの中では高級。日本を始め各国の大使館が客を招いたりするときに使います。私も総料理長に招かれてご馳走してもらうときか、日本から友人が来たときしか、食べに行ったことがありません。 　写真右が料理長。日本好き。日本料理も知っている。彼のところにいるとホテル・カミノリアルの料理長や各レストランのシェフが訪ねてくる。慕われているし、皆、なんか仲がいい。日本の料理会にはあまり見られない光景。
	写真左、スバン・イク。鶏肉のシチュー。イクとはマヤ語でトウガラシを意味する。しかし辛みは強くないトウガラシでチレ・グアケと呼ばれるものを使う。葉っぱに包まれているのはタマーレスというトウモロコシ粉とラードを練って作ったチマキ。 　写真右、エンチラーダ。トルティージャをカリカリに揚げたものにミンチ肉や赤カブ、卵を乗せたスナック。サルサをかけて食べる。メキシコではエンチラーダは揚げない柔らかい生地で肉を巻いたクレープのような料理を示す。
	左、チュラスコ（焼肉）と海産物のスープの注文。グアテマラでは海産物はあまり食べない。山では乾燥した魚や淡水魚の揚げ物くらいしか食べない。圧倒的に鶏肉、そして牛肉が消費される。そして安い。右は海産物の盛り合わせ、どれだけ新鮮な海産物を直で手に入れるかが重要になってくる。 料理にはよくライムが添えてある。スープやビールにさっと絞ったりもする。レモンより柔らかい酸味と香りがする。
	左、プラタノ・レジェーノ、調理用バナナをつぶして中にフリホーレス豆のあんこを包んだもの。甘いお菓子。甘いフリホーレスはこの料理にだけ使われる。あとは基本的に塩味。だから日本のぜんざいは受け付けないらしい。 　花、料理に飾るもの。独特の中米らしいデコレーション。色のセンスがまた違う。

レストラン・カカオ Kacao
２a ave.13-44 Zona10 tel 337-4188
ホテル・インター・コンチネンタル（ケーキはグアテマラ一）の前にあります。グアテマラ料理を楽しむならぜひ訪れてみてください。
伝統的な料理ならペピアン（鶏肉とナッツ類のシチュー）、カキック（七面鳥のスープ）やスバン・イックがお勧め。あとは海産物、客を連れてきて安心して食べられるのも、いいレストランの条件。グアテマラでは。