Texto de Procesamiento de Alimentos


Presentacion

El Instituto Tecnico de Capacitacion y Productividad -INTECAP- y Agencia de Cooperacion Internacional del Japon -JICA- a traves de Voluntarios Japoneses en Guatemala ponen a disposicion de las empresas y personas dedicadas al Procesamiento de Alimentos, este Recetario de bebidas, jaleas y mermeladas y ahumados.Este recetario ha sido preparado para apoyar el Curso de Procesamiento de Alimentos, contiene los elementos basicos que seran de mucha importancia para las personas interesadas en esta practica. El Procesamiento de Alimentos no es dificil y por lo mismo no necesita de maquinaria especial como el que se utiliza en las industrias, podemos utilizar equipo sencillo y adecuado asi como materiales que se encuentran al alcance de todos.Hace muchos anos se descubrio que se facilitaba conservar alimentos procesados manualmente, sin utilizar quimicos ni maquinaria sofisticada. Lo que se pretende con este recetario es transmitir los conocimientos a tecnicos tradicionales en el mundo y Guatemala.Es indispensable conocer y practicar la conservacion de alimentos, entre los cuales podemos mencionar: las frutas, para que no se pierdan en el tiempo de cosecha. En nuestro medio la fruta es la base para una gran variedad de postres, jaleas, jarabes, licores y confituras. En la actualidad la oferta de ella es grande y accesible durante todo el ano, algunas veces no se puede vender en el mercado, es cuando se hace importante el procesamiento.El metodo de conservacion de las carnes es muy antiguo hoy en dia se practica ya sea ahumado en la estufa, ahumador de metal o en ahumador de madera utilizando maderas finas, tomando en cuenta la salud.La harina es fuente de alimentacion, se pueden preparar diversas recetas de pastas, panes, etc., ademas se pueden preparar diferentes figuras hechas a mano y es un alimento que se encuentra en todas partes.Higiene PersonalReglas

Basica de Higiene Personal

1.Si esta enfermo alejese de los alimentos: si tiene gripe, catarro o tos, no debe estar en contacto con los alimentos.Si tiene diarrea, sabe que ira varias veces al bano y cada vez que vaya tiene que lavarse las manos con agua y jabon. Cuando tenemos infecciones en la piel en esa zona existen millones de microbios.
2.Aunque este sano, no tosa, ni estornude sobre los alimentos: en nuestra garganta y boca hay microbios. No hable mucho.
3.Prohiba que animales y ninos entren en la cocina.
4.Lavese las manos antes de iniciar las labores: recuerde que las manos estan en contacto con multiples cosas cargadas de microbios como llaves, perillas de puertas, dinero, zapatos, cabello, etc.
5.Lavese las manos despues de ir al bano: Es importante que ayude a mantener limpios los banos.
6.Lavese las manos despues de cada interrupcion en el manejo: sobre todo si toca basureros, cajas, trapos, etc.
7.Lavese las manos despues de tocar alimentos crudos y antes de manipular otros alimentos.
8.Lavese las manos despues de tocar carnes, lavar las tablas y cuchillos: cada vez que se va a cortar nuevo alimento, para no contaminar carnes y vegetales.
9.Lavese las manos despues de tocar heridas, cortaduras, etc.
10.Mantenga las unas limpias, cortas y sin barniz o esmalte
11.Utilice malla, cofia o redecilla que le cubra el cabello.
12.Lavese los dientes despues de cada comida.
13.Pongase uniforme o bata perfectamente limpia: quitese el uniforme cuando vaya al bano o afuera.
14.No use alhajas: anillos, aretes, collares, pulseras, esclavas, relojes.
15.Al final limpie la cocina, equipo y tablas perfectamente.
"BUEN COCINERO, BUENA HIGIENE SIEMPRE"


El Conocimiento de Preparar Alimentos

La seleccion de los alimentos es muy importante para mantener buena higiene y poder mantener un buen producto.Cuando se van a preparar frutas o verduras, que se encuentren frescas, en buen punto de madurez, el tamano debe ser de acuerdo a lo que se va a preparar.
Se deben de preparar rapido para que no pase mucho tiempo y asi obtener mejores resultados. Cuando se va a trabajar con carnes debemos que tomar muy en cuenta el color de las carnes, si se ven oscuras y sin buen color; esto significa que la carne ya esta en descomposicion. En el momento de preparar las carnes tenemos que limpiarla, quitarle la sangre e impurezas. La sal y las especias mejoran las propiedades de conservacion e impiden su descomposicion, la sal penetra en la carne y elimina el agua. Si utilizamos el metodo de friccionar con sal directamente en la superficie de la materia es adecuado para ahumado frio para conservar a largo plazo. El metodo de remojar en agua salada es porque mejora el sabor, se deja madurar la carne dentro del refrigerador en un periodo de dos a mas dias.
La desaladura en las carnes, es limpiar la excesiva sal para regularizar el sabor y al mismo tiempo se lava para eliminar el olor anormal y evitar que se descompongan.


Bano de MariaEsterilizacion de Envases para Conservas .

La esterilizacion de los envases, es el proceso mediante el cual los frascos se hierven en bano Maria, para destruir los microbios que puedan tener y evitar que se descompongan los alimentos que en ella se envasan para conservarlos.
1.Lave los frascos, con agua y jabon perfectamente.
2.Revise las estufas y utensilios, para comprobar el estado de funcionamiento. Compruebe que todos los utensilios a usar se encuentren en el lugar de trabajo.
3.Coloque en una olla una parrilla de alambre, antes de introducir los frascos, para evitar que se rompan con el calor directo.
4.Coloque los frascos y sus tapaderas dentro de la olla.
5.Eche agua a la olla hasta que esta cubra ? partes de los frascos. Ponga a hervir 15 minutos.
6.Retire la olla del fuego, sacar los frascos de la olla donde no hayan corrientes de aire para que no le de directamente y se contaminen o rompan.
La esterilizacion es importante para evitar la accion y desarrollo de los microbios destruyendolos completamente.Precalentamiento El precalentamiento de los envases se efectua para sacar el aire de los frascos y evitar que las conservas se danen. Vierta agua en una olla con doble fondo o a nivel calculado, para que cubra una cuarta parte de los frascos.
Ponga al fuego, introduzca los frascos llenos de producto, sin tapadera, deje hervir 15 minutos teniendo cuidado que el agua no entre en ellos.

Bano de Maria Final,

El bano de Maria final se efectua despues de haber sellado bien los envases para evitar la accion de microbios, destruyendolos completamente. Esta es una buena manera de garantizar la calidad del producto. Utilizar una olla con doble fondo colocando los frascos bien sellados, agregar agua calculando que queden cubiertos los frascos. Dejar hervir por 20 minutos, retirar del fuego. Sacar los frascos.Sintomas de DescomposicionLas conservas que por cualquier descuido se han arruinado se conocen facilmente.Las caracteristicas que se presentan son las siguientes:' Se enturbia el liquido' Cambia el color'La tapadera se abomba' Se observan burbujas de fermentacion de abajo hacia arriba dentro del frasco'Al destaparse se siente fetidez


Vino de Frutas

Ingredientes
・1000 ml de jugo de frutas・120 a 150 gramos de azucar. (depende de brix de fruta, por ejemplo la fresa debe tener 8 de brix, manzana 10, naranja 10, uva 18, pina 14). Brix significa % de azucar, y Ph significa cantidad de acido. El vino debe tener 24 brix.
Preparacion
1.Lave y saque jugo sin cascara, coloquela en una olla.
2.Ponga azucar para brix,24.
3.Ponga al fuego a calentar unos minutos a una temperatura de 85grados.
4.Envase en un frasco desinfectado, agregue levadura industrial, tape no muy fuerte, deje a una temperatura de 20oc por 10 o 14 dias.
5.Despues cuele y deje por 1 mes y vuelva a colar. Si es naranja colar el jugo con una manta esterilizada y agregue azucar.
6.Se puede tomar o si desea puede dejarla 1 o 2 meses mas, cuele otra vez.
7.Para preservar el vino necesita bano de Maria, ponga la botella en la olla con agua fria. Hierva hasta 60oc, guarde donde este frio.

Licores de Fruta

Ingredientes
・1000 ml de licor (ron u otro licor sin sabor)
・300 g de azucar
・460 g de fruta (uva, fresa, naranja, ciruela, limon, cafe en grano, etc.)
Preparacion
1.Lave y limpie la fruta, sequela bien y cortela si es grande.
2.Ponga en una botella y eche azucar y el licor.
3.Deje 1 a 2 meses y luego saque la fruta, se puede usar para pasteles o para jalea.
4.Puede anejar unos meses o anos.
Recomendacion: La fruta de preferencia no muy madura, un poco verde. Se puede hacer licor de limon con cascara pero dejarlo solo 2 semanas, y luego quite la cascara para que no se amargue.Para hacer licor de cafe necesita 100 g de cafe tostado.


Jugo de Fruta Procesado

Ingredientes
・5 kg de naranjas = 2 kg en jugo
・2 kg de azucar
・1 a 3 limones
・Si es jugo de vegetales, agregar sal 0.5 %

Preparacion
1.Limpie y lave bien la fruta, si la fruta es dura como la manzana y pina, pique y hiervalos.
2.Saque jugo de frutas con toalla, exprimidor o con licuadora.
3.Cuele con un colador de cedazo.
4.Ponga fuego y agregue azucar y jugo de limon. (brix 50-60o = % de azucar, Ph 3 = cantidad de acido)
5.Caliente a 85oc y retire del fuego.
6.Cuele y envase en los frascos desinfectados y selle.
7.Haga bano Maria por 15 minutos, despues enfriarlo.
8.Al tomarlo mezcle 60-70% de agua pura y hielo o agua caliente. Este jugo se puede usar para salsa, pastel, helado y para hacer vino.
9.Se puede preservar por 3-6 meses a la temperatura fria y no se debe abrir durante ese tiempo.

Jaleas, Mermeladas y Pectina

Ingredientes
・50 a 70 % de azucar
・3 Ph acido
・1 a 2 % de pectina industrial o pectina de fruta preparada.
Cada fruta tiene azucar casi el 10 %, acido y pectina, pero no es suficiente, por esa razon agregue jugo de limon. Si no hay pectina use gelatina pero no es la misma calidad.

Para Sacar Pectina

Ingredientes
・5 a 8 naranjas
・2 tazas de agua

Preparacion
Quite la cascara de las naranjas y saque lo blanco de las naranjas, ponga al fuego con agua por 30 minutos, retire del fuego y cuele con una manta; puede quitar la pectina 150 mililitros. Embotelle y guarde en el congelador

Jalea o Mermeladas

Ingredientes
1 Kg. De fruta1 Kg. De azucar (1 a Kg.) (brix 50 a 70)

preparacion
1.Lave bien la fruta, quite la cascara. Si las frutas son duras, necesita picar o usar licuadora, ejemplo: manzana, pera. Ademas se ponen en agua con sal para que no se oxide.
2.Ponga en una olla y luego al fuego con la mitad de azucar.
3.Hierva aproximadamente 20 minutos.
4.Agregue la otra mitad de azucar mezclada con pectina, nunca poner solo la pectina para que no se formen grumos.
5.Ponga limon y examine con un vaso de agua para ver el punto. Envase en frasco, ponga tapa no fuerte y hacer bano de Maria por 15 minutos.
6.Para sacar el aire despues, cierre la tapa fuerte y hacer bano de Maria por 15 minutos, si no hay botella use bolsa de plastico con sellador.
7.Puede guardarla en refrigeradora por 1 ano.

Jalea de Mora

Ingredientes
・3 kg de mora
・3 kg de azucar
・1 % de pectina
・4 limones・1000 ml de agua

Preparacion
1.Limpie y lave bien la fruta.
2.Licue con agua y pase por tamiz.
3.Ponga al fuego con 2 kg de azucar.
4.Deje hervir bien y agregue el otro resto de azucar mezclada con pectina industrial.
5.Verifique el punto con un vaso de agua y si quedan firmes las gotas ya esta a punto de envasar. Se verifican todas las jaleas y mermeladas de esta misma forma.
6.Realice los pasos para preservar sus jaleas y mermeladas.

Jalea de Pina

Ingredientes
・3 kg de pina pelada y sin corazon
・3 kg de azucar
・2.5 % de pectina
・500 ml de agua

Preparacion
1.Limpie la pina, lavela y pelela.
2.Cortela en cuadritos sin el centro.
3.Pongala al fuego a cocer, retire del fuego.
4.Licue con agua, cuando este fria.
5.Pasela por tamiz y ponga al fuego con 2 kg de azucar.
6.Deje hervir y cuando este bien cocida agregue pectina con el resto de azucar.
7.Deje que de punto y retire del fuego.
8.Envase y haga el proceso de conservacion.

Jalea de Manzana

Ingredientes
・3 kg de manzana
・3 kg de azucar
・3 limones
・2 % de pectina

Preparacion
1.Limpie y lave bien la manzana, cortela en cuadros pequenos.
2.Ponga al fuego 500 ml de agua.
3.Licue con la otra parte de agua y luego ponga al fuego.
4.Luego agregue limon, el resto de azucar mezclada con pectina.
5.Verifique con un vaso de agua si ya esta el punto de la jalea.
6.Envase y haga el proceso de conservacion.


Jalea de Chile

Ingredientes
・20 chiles chocolate seco
・1000 ml de agua
・3% de pectina 3 limones
・1 kg de azucar o si desea 70 %

Preparacion
1.Limpie los chiles quitando la semilla, pasarlos por agua caliente. Para que no piquen mucho.
2.Ponga al fuego con agua y la mitad de azucar.
3.Agregue jugo de limon y luego la pectina industrial.
4.Verifique el punto con un vaso de agua.
5.Envase, precaliente y luego haga bano de Maria final.
6.Esta jalea se puede servir con carnes frias (carnes ahumadas)

Mermelada de Fresa

Ingredientes
・ 2 kg de fresa
・ 2 kg de azucar
・ 4 limones
・ 1 % de pectina

preparacion
1. Limpie, lave bien la fresa, pongala al fuego con 1 kg de azucar.
2. Deje hervir, agregue jugo de limon, agregue el resto de azucar mezclada con pectina industrial. Cuando ya este el punto, retirela del fuego.
3. Envase y haga el proceso de conservacion de alimentos.
Mermelada de Pina
Ingredientes
・ 3 kg de pina
・ 3 kg de azucar
・ 2.5 % de pectina

preparacion
1. Lave bien la pina, pelela y cortela en cuadritos.
2. Ponga al fuego con 2 kg de azucar.
3. Deje cocer bien la pina y luego agregue el resto de azucar mezclada con pectina. Deje que de punto, verifique con un vaso de agua.
4. Retire del fuego, envase y realice el proceso para conservar.

Fruta Cristalizada

Ingredientes
・ 2 kg de fruta dura (manzana, pera, granada, higos, mango verde)
・ 2 kg de azucar

Preparacion
1. Lave bien la fruta, quitele la piel y cortela en trozos pequenos.
2. Coloque en un a olla grande, agregue azucar y la misma cantidad de fruta.
3. Mueva suavemente teniendo cuidado de no destruir la fruta.
4. Coloque papel aluminio en un plato y luego azucar, extender la fruta.
5. Coloque en el sol y deje que se seque. Luego pongala en un frasco.


Cascara de Naranja Cristalizada


Ingredientes
・ 2 kg de cascara de naranja en tiritas
・ 2 kg de azucar

Preparacion
1. Corte la cascara de naranja en tiritas.
2. Ponga en una olla a hervir 3 litros de agua.
3. Agregue la cascara de naranja y dejar hervir 3 minutos.
4. Retire del fuego, coloque en un escurridor la cascara de naranja.
5. Lave con agua fria.
6. Exprima la cascara y vuelva a realizar por tres veces los pasos 1, 2, 3, 4, 5 y 6.
7. Exprima la cascara de naranja, agregue el azucar hasta que la cascara de naranja quede transparente (cristalizada), coloque la cascara de naranja en el secador, si no cuenta con el, coloque la cascara de naranja en una bandeja con papel aluminio, un poco de azucar y exponerla al sol. Cuando este seca ponerla en un frasco.

Melocoton Cristalizado

Ingredientes
・ 3 kg de melocoton
・ 3 kg de azucar
・ 3 cucharadas de cal

Preparacion
1. Pele el melocoton, corte en trozos grandes, ponga en agua de cal por una hora. Escurra y ponga al fuego, agregue azucar, deje de punto cristalizado.
2. Coloque en una tabla y luego despegue. El camote y el chilacayote se pueden hacer en la misma forma.

Fruta en Almibar

Ingredientes
・ 1 kg de fruta
・ ? kg de azucar
・ 500 ml de agua
・ 1 cucharadita de jugo de limonAlmibar (producto final), necesita brix 20 a 30.Normalmente la fruta tiene brix. 10 mas o menos, prepare jarabe por brix 40 a 60.Fruta (g) X fruta (brix) + jarabe (g) X jarabe (brix ?) =[Jarabe con fruta (g)] X (brix de producto)

Preparacion
1. Lave la fruta perfectamente.
2. Pele la fruta.
3. Corte la fruta en la forma que mas le agrade.
4. Coloque dentro de una olla la fruta, agregue agua con sal para que no se oxide (como la manzana, pera, melocoton, etc.)
5. Prepara el almibar (agua, azucar o miel)
6. Lave nuevamente la manzana, despues que a estado con sal.
7. Ponga la fruta en el almibar y deje hervir por 5 minutos. (si las frutas son blandas como la fresa, no necesita hervir; si la fruta le falta acidez agregar limon para aclarar el almibar)

Pure de Tomate

Ingredientes
・ 2 kg de tomate
・ 2 cucharaditas de sal (05 %)

Preparacion
1. Lave el tomate, quitele el tronco, corte en trozos de 1 cm
2. Ponga en una olla al fuego, hervir de 15 a 20 minutos. Machaque algunas veces.
3. Quite la piel y semilla utilizando colador de cedazo.
4. Agregue 2 cucharaditas de sal.
5. Envase y coloque en el fuego a bano Maria.El pure se puede usar para ketchup, salsa corriente y jugo de tomate.

Ketchup de Tomate

Ingredientes
・ 3 tazas de pure de tomate o 2 kg de tomate
・ ? de cebolla
・ 1 diente de ajo
・ 1 chile pimiento
・ laurel
・ pimienta de castilla
・ pimienta de chiapas
・ clavo
・ canela
・ 4 cucharaditas de sal
・ 3 cucharadas de vinagre
・ 5 cucharadas de azucarPreparacion
1. Pique los vegetales y tomate de 1 cm
2. Coloque en la olla y agregue las especias, hervir 20 minutos con 1 taza de agua.
3. Cuele, quite la semilla y especias.
4. Agregue condimentos.
5. Deje consumir hasta que se evapore la mezcla.
6. Embotelle y ponga en bano de Maria. Si quiere mas espeso puede usar maicena.


Salsa de Tomate con Carne

Ingredientes
・ 700 g de tomate
・ ? libra carne molida de res
・ 1 cebolla
・ 1 chile pimiento
・ 3 dientes de ajo
・ 2 cucharadas de aceite oliva
・ 1 taza de consome preparado
・ 1 cucharadita de sal
・ 2 cucharaditas de azucar
・ un poco de pimienta
・ laurel
・ tomilloSi desea puede agregar otra hierba.

Preparacion
1. Lave el tomate, quite el tronco, sumerja los tomates en agua hirviendo para quitar la cascara, corte 1 cm.
2. Pique todos los vegetales.
3. Fria el ajo muy bien con aceite de oliva, despues agregue carne, cebolla y chile pimiento.
4. Ponga tomate, consome, los demas condimentos y las hierbas.
5. Hierva por 25 minutos, mueva algunas veces y deje que se evapore.
6. Ponga en un frasco y realice el bano de Maria o envase en una bolsa y congele. Se puede usar para pizza, salsa de carne, pescado, espagueti u otras recetas de cocina.

Curtido Euro Piano

Ingredientes
・ 3 pepinos
・ coliflor pequena
・ 1 apio
・ 1 zanahoria 1 pedazo de repollo
・ 1 cebollaLiquido del Curtido
・ 1 taza de vinagre
・ 2 cucharaditas de sal
・ 1 taza de azucar
・ laurel
・ pimienta de castilla
・ pimienta de Chiapas
・ clavo
・ canelaPreparacion
1. Limpie y lave la verdura, ponga sal al pepino, corte la zanahoria y la coliflor, cocinela por 1 minuto.
2. Hierva una vez el liquido de curtido, despues ponga los demas condimentos.
3. Retire la verdura, pongala en el frasco y agregue liquido de curtido.
4. Tape bien el frasco, despues de unos dias se puede comer.

"Nukazuke"Vegetales Fermentados Tradicional de Japon

Ingredientes
・ 2 kg nuka (polvo de cascara de arroz)
・ 1000 ml de agua
・ 300 g de sal
・ 4 chiles picantes
・ 1 cucharadita de levadura

Preparacion
1. Ponga nuka en una olla grande, dore un poco para desinfectar y matar bacterias no saludables.
2. Ponga agua y mezcle, despues ponga levadura y tape con una tapadera grande.
3. Ponga unos vegetales, hojas o cascara de los mismos y deje unos dias para que se fermenten. Retire los vegetales y hojas o cascaras de los mismos.
4. Lave las verduras, agregue un poco de sal y ponga en la cascara de arroz.
5. Repollo y pepino 2 dias, zanahoria 3 dias, apio, berenjena y otros vegetales al gusto. Mezcle todos los dias y deje que se ventilen, si sale un moho blanco arriba, quitelo, y si tiene mucha agua pase por un colador o limpiador. Agregue cascara de arroz seca dorada, anadir sal, ponga en la refrigeradora cuando haya mucho calor.


"Kimuchi"Vegetales Tradicional de Corea

Ingredientes
・ 2 puerros
・ 1 apio
・ 1 zanahoria
・ 1 manzana
・ 3 dientes de ajo
・ 1 pedazo de jengibre
・ 2 a 3 cucharadas de polvo de chile
・ 2 cucharadas de azucar
・ 2 cucharaditas de sal
・ 30 g de ajonjoli
・ salsa de pescado, polvo de consome de pescado o mariscos frescos
・ vegetales; pepino, repollo (canchon), nabo u otros. 2.5 kg con 3 % de sal

Preparacion
1. Lave los vegetales y ponga 3 % de sal, deje una noche. Al dia siguiente saquelos.
2. Corte los vegetales en rectangulo o en trozos de 3 cm y mezcle jengibre y ajo rallado.
3. Mezcle bien con la mano (ponga un poco de aceite de ajonjoli en la mano para proteger mano por chile).
4. Mezcle bien, ponga en un frasco grande con un poco de sal sobre los vegetales.
5. Deje 1 a 3 semanas en refrigerador. Si se pone muy acido se puede comer frito con arroz frito o con carne de marrano.

Ahumado

Preparacion
1. Prepare una olla de aluminio y ponga 2 a 3 cucharadas de aserrin o viruta luego panga papel aluminio o plato al fondo para no se caer grasas ni agua. Ponga palillos.
2. Ponga olla en la estufa a calentar a fuego lento, cuando vaya a ahumar tape. Deje de unas horas a medio dia.Salmuera para 1 kg de carne; 10g de sal ;20g de azucar . Especias y hiervas, resolver en 0.5 litro de agua.

Pescado

Ponga condimentos, deje por unas horas y limpielo. Despues seque medio dia el pescado, ahume unas horas.
Tocino
Use marrano con grasa, deje 4 a 7 dias con condimentos, remoje en la agua media hora y seque. Ahume lentamente por medio dia.
Huevos
Ponga a endurecerlos, paselos por agua fria y quiteles la cascara. Ponga en salmuera por media hora y ahume por 1 hora.
Carne Seca Americana
Corte carne de res muy delgada, remoje en vino tinto y vinagre con sal, azucar, salsa inglesa, Chile y pimientas por media dia. Despues seque por 1 dia, ahume por 2 horas.
Queso
Envuelva en plastico o papel aluminio y ahume lentamente sin que se derrita.

Estas recetas son basicas, puede cambiar condimentos. Si quiere preservar los productos mas tiempo ponga mas sal y deje mas tiempo y seque bien y ahume lentamente unos dias.



Ahumado

Ingredientes
・ 1 kg de carne de pollo ( pescado, carne de marrano, etc. )
・ 30 gramos de sal
・ 15 gramos de azucar
・ 10 pimientas de castilla en grano machacadas
・ 1 cucharadita de jengibre rayado
・ 4 hojas de laurel
・ 1 tomillo
・ 1 cucharadita de oregano
・ 6 dientes de ajo
・ 8 clavos machacados
Se puede ahumar en olla grande, caja de metal o sobre el humo como se acostumbraba antes.Para ahumar se utiliza: lena, aserrin, viruta de madera fina. Hojas de puerro para dar sabor a la carne.

PreparacionSalmuera Seca

1. Mezcle todos los condimentos. Si no hubieran los demas condimentos puede utilizar pimienta, clavo, sal, azucar, hierbas, laurel, oregano y tomillo. Deje de 1 a 3 dias en refrigeracion.
2. Lave bien la carne, quite la grasa y sobela con la mezcla preparada anteriormente. Deje un dia si es pollo o pescado, si es pierna de marrano deje 8 dias en salmuera e introduzcala a la refrigeradora. Si tiene mucha sal lave con agua o si no limpiela con un limpiador. Tambien se puede preparar el pollo y pescado el mismo dia, solamente que no se lava para no quitarle el sabor, sequela un poco para eliminar el liquido.
3. Proceda ahumar con lena de cedro, caoba, aserrin o viruta.


Lengua Ahumada

Ingredientes
・ 2 kg de lengua de res
・ 300 ml de vinagre
・ 3 hojas de laurel
・ 1 manojito de tomillo
・ 5 pimientas en grano
・ 1 pedacito de jengibre
・ 6 dientes de ajo
・ 1 cebolla
・sal

Preparacion
1. Lave la lengua, golpeela y pongala a cocer con laurel, tomillo, cebolla, ajo, sal; de preferencia cocinela en olla de presion.
2. Retirela del fuego, quitele el pellejo y pongala en salmuera con vinagre, sal, pimienta, ajo y jengibre. Saquela de la salmuera, sequela con un limpiador y luego ahumela.

Chuleta Ahumada

Ingredientes
・ 2 kg de chuleta de marrano
・ 300 ml de vinagre
・ 1 manojito de tomillo
・ 3 hojas de laurel
・ 1 cucharadita de sal
・ 2 cucharaditas de azucar
・ 4 dientes de ajo
・ 4 clavos
・ 6 pimientas de castilla
・ 1 cucharadita de jengibre
Preparacion
1. Prepare la salmuera.
2. Introduzca las chuletas a la salmuera, dejelas por 4 horas.
3. Retire las chuletas de la salmuera, sequelas con un limpiador y luego ahumelas.


Lomo Relleno Ahumado

Ingredientes
・ 2 kg de lomo de marrano
・ 250 g de vinagre
・ 3 hojas de laurel
・ 1 manojito de tomillo
・ 3 cucharaditas de sal
・ 2 cucharaditas de azucar
・ 6 dientes de ajo
・ 1 pedazo de jengibre rallado
・ 5 clavos
・ 6 pimientas de castilla

Preparacion
1. Limpie el lomo, raleelo y dejelo en salmuera. Al siguiente dia rellenelo.
2. Cosalo con canamo, envuelvalo en una manta y coloquelo en una olla con agua, sal, tallos de cebolla, ajo o cualquier hierba aromatica.
3. Cocinelo, luego quitele la manta, escurralo y ahumelo.
Ingredientes del Relleno
・ 460 g de carne molida de marrano
・ 230 g de carne molida de res
・ 460 g de pollo molido
・ 3 salchichones
・ 1 de jamon
・115 g de tocino ahumado
・ 115 g de miga de pan
・ 3 huevos
・ 1 cucharadita de acor
・ 5 dientes de ajo finamente picados
・ 1 cucharadita de sal de cebolla
Preparacion
1. Muela las carnes y mezcle bien. Sazone y luego rellene.

Pierna Ahumada

Ingredientes
・ 3 kg de pierna de marrano
・ 5 hojas de laurel
・ 4 cucharadas de azucar
・ 5 cucharadas de sal
・ 8 dientes de ajo
・ 1 manojito de tomillo
・ 8 clavos
・ 8 pimientas machacadas
・ 1 cucharadita de jengibre
・ hojas de puerro.
Preparacion
1. Limpie y lave la pierna. Prepare la salmuera solidos y pongalos .
2. Dejela por 3 a 6 dias en la refrigeradora, luego echela en agua por media hora, sequela medio dia y proceda ahumar.

Pechugas Ahumadas

Ingredientes
・ 2 kg de pechugas
・ 125 ml de vinagre
・ 3 hojas de laurel
・ 1 manojito de tomillo
・ 4 pimientas
・ 3 cucharaditas de azucar
・ 3 cucharadas de sal
・ 5 clavos
・ 1 cucharadita de jengibre

Preparacion
1. Deshuese las pechugas, extiendalo y dejelas en salmuera.
2. Al siguiente dia saquelas de la salmuera y rellenelas, amarrelas bien y luego ahume.
Ingredientes del Relleno
・ 2 manojos de espinaca
・ 230 g de jamon
・ 230 g de requeson
・ sal
・ pimienta al gusto

Preparacion
1. Limpie la espinaca, piquela y cocinela con un poco de agua, escurrala.
2. Rellene las pechugas, una rodaja de jamon, espinaca y requeson, enrolle y amarre con hilo, luego ahume.

Carne Adobada

Ingredientes
Salmuera
・ 40 g de sal comun
・ 14 g de consome
・ 4 dientes de ajo machacados
・ 1 cebolla
・ 3 hojas de laurel
・ 1 ramita de tomillo
・ 125 ml de vinagre
・ 2 kg de carne

Preparacion
1. Coloque la carne en un recipiente, de preferencia plastico, conjuntamente con la salmuera por un tiempo minimo de 12 horas.
2. Luego extraiga la carne de la salmuera y sequela con una manta.

Ingredientes del Recado de Adobo
・ 6 tomates
・ 700 g de miltomate
・ 5 pimientas de castilla
・ 1 cucharadita de sal de ajo
・ 1 pedazo de achiote
・ 1 chile guaque
・ 1 chile pimiento
・ 1 pedazo de canela en raja
・ poco de oregano
・ 2 ramas de tomillo
・ 2 cucharaditas de vinagre

Preparacion
1. Licue todos los ingredientes con un poquito de agua, cuidando de poner primero los tomates cortados en trozos.
2. Aplique el adobo a la carne cubriendola bien. Luego coloquela en un lugar seco y ventilado para que pierda la humedad excesiva, retirela del adobo y luego ahumela.


Chorizo AhumadoIngredientes

・ 460 g de carne de marrano
・ 230 g de carne molida de res
・ 1 cucharadita de pimenton
・ 4 dientes de ajo
]・ 1 pedazo de chile guaque
・ 3 cucharaditas de sal comun o al gusto
・ funda (tripa)
・ hilo para amarrar
Preparacion
1. Muela las carnes o piquelas si no hay molino, mezcle bien con todos los condimentos, sazone.
2. Rellene la funda teniendo cuidado que no quede aire, para que cuando amarre no se salga la carne. Deje un dia para que maduren y luego ahume 8 horas o mas.

Queso Fresco(cottage)

Ingredientes
・ 1000 ml de leche
・ 125 ml jugo de limon o vinagre
Preparacion
1. Caliente la leche en una olla hasta 40oc , no hierva.
2. Agregue media taza de jugo de limon o vinagre, mezcle muy bien lentamente.
3. Deje 10 a 15 minutos con tapadera para que empiece a cuajar.
4. Elimine el liquido con una servilleta y sin quitarla lave con bastante agua.
5. Coloquelo en un recipiente con tapadera. Puede preservar por 1 semana. Se puede comer con ensalada, jalea, plan, pollo, tortilla, etc.

Yogur

Ingredientes
・ 1000 ml de leche
・ 8 % (80 g) de azucar
・ Microorganismos de lacteos
・ 2g de polvo industrial o yogur 5 % (50g)
・ 2 %(20g=2 cucharadas) de gelatina sin sabor para cuajar

Preparacion
1. Mezcle leche, azucar y gelatina sin sabor, caliente en una olla hasta 40oc. (Si la leche necesita esterilizacion, esta debe ser a una temperatura de 80oc por 5 minutos. Luego enfrie a 40oc con su tapadera.)
2. Ponga yogur preparado y mezcle.
3. Envase, mantenga casi 35oc por 6 a 8 horas en verano, 1 dia en invierno. Use una caja plastica grande y botellas con agua caliente o use un termo. En clima caliente deje a temperatura ambiente.

"Udon"Fideo de Harina Japonesa

Ingredientes
・ 300 g harina dura (si necesita mas harina agregar)
・ 1 cucharada de sal
・ 150 ml de agua tibia
Preparacion
1. Revuelva sal en agua tibia.
2. Cierna la harina, coloque en un bol y agregue agua poco a poco.
3. Mezcle y presione fuerte por 10 minutos y haga una bola, ponga en bolsa plastica y deje en refrigeradora por 1 hora.
4. Ponga un poco de harina en la tabla y ponga la mesa.
5. Presione y estire la masa para 3 mm delgados.
6. Doble y corte 3 mm de ancho.
7. Hierva agua caliente por 3 minutos y comalo en sopa o frialo con vegetales con carne .

Espagueti

Ingredientes
・ 200 g de harina dura
・ 2 huevos
・ 1 cucharadita de sal
・ 1 cucharada de aceite de oliva

Preparacion
1. Cierna harina en un bol, agregue sal y aceite de oliva.
2. Bata los huevos, eche en el bol y mezcle bien.
3. Haga una bola y ponga en una bolsa plastica por 1 hora al aire libre. Amase fuerte con la mano por 20 minutos.
4. Presione y estire la masa para 2 mm, que quede delgada.
5. Doble y corte 3 mm de ancho.
6. Hierva en agua con un poco de sal y aceite. Cuando este hervido, saquelos y paselos por un colador, escurra, agregue aceite de oliva y mezcle bien.Si quiere preservar los fideos, pongalos en la refrigeradora o congelador en una bolsa plastica o deje al aire libre para que se seque.


"Nan"Tortilla de Harina en India

Ingredientes
・ 150 g de harina dura
・ 1/3 cucharadita de sal
・ 1 cucharada de aceite o mantequilla
・ 80 cc de agua tibia
・ 1 cucharadita de levadura seca
・ Un poco de azucar
Preparacion
1. Remoje la levadura con agua tibia y un poco de azucar.
2. Cierna harina en un bol, agregue sal, levadura y agua.
3. Mezcle, presione, amase fuerte por 10 minutos, agregue aceite y amase otros 10 minutos.
4. Haga una bola y deje reposar por 1 hora para fermentar.
5. Presione y estire, corte circulos de 1 cm de delgado como tortilla.
6. Hornee o prepare a la plancha y tostelo.Normalmente cuando ya esta un poco tostado se pone mantequilla y se comen con curry:plato de la India.. aqui se puede comer como tortilla. Puede usar leche en lugar de agua, poner 1 huevo, queso, vegetales como cebolla y zanahoria rallada, mani molida u otras al gusto.

Glosario

A
Abrillantar:Dar brillo con jarabe, jalea o gelatina.
Ahumador:Lugar que se utiliza para ahumar las carnes.
Almibar:Liquido parecido a una miel, se obtiene disolviendo azucar en agua y espesado al calor.
B
Bacteria:Microorganismo unicelular que puede no ser patogeno.
Bano de Maria:Coccion que se hace introduciendo el recipiente que contiene los alimentos, dentro de otro que contiene agua hirviendo.
Brix:El grado de brix indica el porcentaje de azucar presente en una solucion, es decir en escala de cero a cien. El indice del refractometro significa brix.
C
Consistencia:Dureza o solidez de un cuerpo.
E
Encino:Arbol de madera preciosa.
Envase Sellado Hermeticamente:Es aquel envase que protege el alimento de la invasion de microorganismos.
Enzima:Compuesto que caracteriza las reacciones quimicas. Son muy sensibles a los cambios ambientales.
F
Fermentacion:Transformacion de una sustancia organica por la accion de otra. Tambien fermentacion se le llama al proceso de alteracion de los alimentos.
Funda:Cubierta con que se envuelve una cosa para resguardarla.IIntoxicacionEnvenenamiento de un organismo por consumo de alimento contaminado.
Jengibre:Sirve para quitar el mal olor. Es bueno con las carnes y pescados.
Laurel:Planta aromatica que se utiliza para dar sabor y olor a los alimentos.
Levadura:Microorganismo unicelular, causa la fermentacion de sacaridos, con la produccion de gas y alcohol.
M
Marinar:Colocar en una fuente carne o pescado agregandole jugo de limon, vino, vinagre, especias y hierbas de olor dejandola toda una noche en esta, (salmuera)
Metodo:Procedimiento para alcanzar un determinado fin.
Microorganismo:Microbios. Seres microscopicos con la capacidad de desarrollarse en el aire y agua.
O
Oregano:Planta que se emplea para condimentacion de platos.
Oxidacion:Sucede cuando un cuerpo, frutas y algunas verduras se transforman por accion del oxigeno del aire.
P
Paprika:Pimienta dulce, tambien se le llama pimienta cayena.
T
Tomillo:Es una planta que es bien aromatica empleada de condim


Tabla de medidas

1cucharadita = 5cc
1cucharada = 15cc
1Taza = 250cc
1kg = 1000g = 2Libra + 3onzas(casi)
1Litoro de agua =1000ml(cc) = 1000g
1% de 100g =1g,
2% de 1kg = 20g,
3% de 3kg = 90 g
libra onza gramo
1 = 16 = 454
1/2 = 8 = 227
1/16 = 1 = 28


Este libro fue elaborado por Kota Haguma voluntario japones (Ingeniero de procesamiento de Alimentos) e Isolina Garcia Instructora de INTECAP Coban, en Guatemala Centro America ano 2000 a 2001.Texto de curso de INTECAP, Para el publico.Impresion y encuadernacion: INTECAPSector de procesamiento de alimentos INTECAP CobanDiagonal 1, 5-54, zona 1 Coban Alta Verapaz Guatemala C.ATel. 951-3108, Fax 951-3811