Texto de Procesamiento de Alimentos
Presentacion
El Instituto Tecnico de Capacitacion
y Productividad
-INTECAP- y Agencia de Cooperacion
Internacional
del Japon -JICA- a traves de Voluntarios
Japoneses en Guatemala ponen a disposicion
de las empresas y personas dedicadas
al Procesamiento
de Alimentos, este Recetario de bebidas,
jaleas y mermeladas y ahumados.Este
recetario
ha sido preparado para apoyar el Curso
de
Procesamiento de Alimentos, contiene
los
elementos basicos que seran de mucha
importancia
para las personas interesadas en esta
practica.
El Procesamiento de Alimentos no es
dificil
y por lo mismo no necesita de maquinaria
especial como el que se utiliza en
las industrias,
podemos utilizar equipo sencillo y
adecuado
asi como materiales que se encuentran
al
alcance de todos.Hace muchos anos se
descubrio
que se facilitaba conservar alimentos
procesados
manualmente, sin utilizar quimicos
ni maquinaria
sofisticada. Lo que se pretende con
este
recetario es transmitir los conocimientos
a tecnicos tradicionales en el mundo
y Guatemala.Es
indispensable conocer y practicar la
conservacion
de alimentos, entre los cuales podemos
mencionar:
las frutas, para que no se pierdan
en el
tiempo de cosecha. En nuestro medio
la fruta
es la base para una gran variedad de
postres,
jaleas, jarabes, licores y confituras.
En
la actualidad la oferta de ella es
grande
y accesible durante todo el ano, algunas
veces no se puede vender en el mercado,
es
cuando se hace importante el procesamiento.El
metodo de conservacion de las carnes
es muy
antiguo hoy en dia se practica ya sea
ahumado
en la estufa, ahumador de metal o en
ahumador
de madera utilizando maderas finas,
tomando
en cuenta la salud.La harina es fuente
de
alimentacion, se pueden preparar diversas
recetas de pastas, panes, etc., ademas
se
pueden preparar diferentes figuras
hechas
a mano y es un alimento que se encuentra
en todas partes.Higiene PersonalReglas
Basica de Higiene Personal
1.Si esta enfermo alejese de los alimentos:
si tiene gripe, catarro o tos, no debe
estar
en contacto con los alimentos.Si tiene
diarrea,
sabe que ira varias veces al bano y
cada
vez que vaya tiene que lavarse las
manos
con agua y jabon. Cuando tenemos infecciones
en la piel en esa zona existen millones
de
microbios.
2.Aunque este sano, no tosa, ni estornude
sobre los alimentos: en nuestra garganta
y boca hay microbios. No hable mucho.
3.Prohiba que animales y ninos entren
en
la cocina.
4.Lavese las manos antes de iniciar
las labores:
recuerde que las manos estan en contacto
con multiples cosas cargadas de microbios
como llaves, perillas de puertas, dinero,
zapatos, cabello, etc.
5.Lavese las manos despues de ir al
bano:
Es importante que ayude a mantener
limpios
los banos.
6.Lavese las manos despues de cada
interrupcion
en el manejo: sobre todo si toca basureros,
cajas, trapos, etc.
7.Lavese las manos despues de tocar
alimentos
crudos y antes de manipular otros alimentos.
8.Lavese las manos despues de tocar
carnes,
lavar las tablas y cuchillos: cada
vez que
se va a cortar nuevo alimento, para
no contaminar
carnes y vegetales.
9.Lavese las manos despues de tocar
heridas,
cortaduras, etc.
10.Mantenga las unas limpias, cortas
y sin
barniz o esmalte
11.Utilice malla, cofia o redecilla
que le
cubra el cabello.
12.Lavese los dientes despues de cada
comida.
13.Pongase uniforme o bata perfectamente
limpia: quitese el uniforme cuando
vaya al
bano o afuera.
14.No use alhajas: anillos, aretes,
collares,
pulseras, esclavas, relojes.
15.Al final limpie la cocina, equipo
y tablas
perfectamente.
"BUEN COCINERO, BUENA HIGIENE
SIEMPRE"
El Conocimiento de Preparar Alimentos
La seleccion de los alimentos es muy
importante
para mantener buena higiene y poder
mantener
un buen producto.Cuando se van a preparar
frutas o verduras, que se encuentren
frescas,
en buen punto de madurez, el tamano
debe
ser de acuerdo a lo que se va a preparar.
Se deben de preparar rapido para que
no pase
mucho tiempo y asi obtener mejores
resultados.
Cuando se va a trabajar con carnes
debemos
que tomar muy en cuenta el color de
las carnes,
si se ven oscuras y sin buen color;
esto
significa que la carne ya esta en descomposicion.
En el momento de preparar las carnes
tenemos
que limpiarla, quitarle la sangre e
impurezas.
La sal y las especias mejoran las propiedades
de conservacion e impiden su descomposicion,
la sal penetra en la carne y elimina
el agua.
Si utilizamos el metodo de friccionar
con
sal directamente en la superficie de
la materia
es adecuado para ahumado frio para
conservar
a largo plazo. El metodo de remojar
en agua
salada es porque mejora el sabor, se
deja
madurar la carne dentro del refrigerador
en un periodo de dos a mas dias.
La desaladura en las carnes, es limpiar
la
excesiva sal para regularizar el sabor
y
al mismo tiempo se lava para eliminar
el
olor anormal y evitar que se descompongan.
Bano de MariaEsterilizacion de Envases
para
Conservas .
La esterilizacion de los envases, es
el proceso
mediante el cual los frascos se hierven
en
bano Maria, para destruir los microbios
que
puedan tener y evitar que se descompongan
los alimentos que en ella se envasan
para
conservarlos.
1.Lave los frascos, con agua y jabon
perfectamente.
2.Revise las estufas y utensilios,
para comprobar
el estado de funcionamiento. Compruebe
que
todos los utensilios a usar se encuentren
en el lugar de trabajo.
3.Coloque en una olla una parrilla
de alambre,
antes de introducir los frascos, para
evitar
que se rompan con el calor directo.
4.Coloque los frascos y sus tapaderas
dentro
de la olla.
5.Eche agua a la olla hasta que esta
cubra
? partes de los frascos. Ponga a hervir
15
minutos.
6.Retire la olla del fuego, sacar los
frascos
de la olla donde no hayan corrientes
de aire
para que no le de directamente y se
contaminen
o rompan.
La esterilizacion es importante para
evitar
la accion y desarrollo de los microbios
destruyendolos
completamente.Precalentamiento El precalentamiento
de los envases se efectua para sacar
el aire
de los frascos y evitar que las conservas
se danen. Vierta agua en una olla con
doble
fondo o a nivel calculado, para que
cubra
una cuarta parte de los frascos.
Ponga al fuego, introduzca los frascos
llenos
de producto, sin tapadera, deje hervir
15
minutos teniendo cuidado que el agua
no entre
en ellos.
Bano de Maria Final,
El bano de Maria final se efectua despues
de haber sellado bien los envases para
evitar
la accion de microbios, destruyendolos
completamente.
Esta es una buena manera de garantizar
la
calidad del producto. Utilizar una
olla con
doble fondo colocando los frascos bien
sellados,
agregar agua calculando que queden
cubiertos
los frascos. Dejar hervir por 20 minutos,
retirar del fuego. Sacar los frascos.Sintomas
de DescomposicionLas conservas que
por cualquier
descuido se han arruinado se conocen
facilmente.Las
caracteristicas que se presentan son
las
siguientes:' Se enturbia el liquido'
Cambia
el color'La tapadera se abomba' Se
observan
burbujas de fermentacion de abajo hacia
arriba
dentro del frasco'Al destaparse se
siente
fetidez
Vino de Frutas
Ingredientes
・1000 ml de jugo de frutas・120 a
150 gramos
de azucar. (depende de brix de fruta,
por
ejemplo la fresa debe tener 8 de brix,
manzana
10, naranja 10, uva 18, pina 14). Brix
significa
% de azucar, y Ph significa cantidad
de acido.
El vino debe tener 24 brix.
Preparacion
1.Lave y saque jugo sin cascara, coloquela
en una olla.
2.Ponga azucar para brix,24.
3.Ponga al fuego a calentar unos minutos
a una temperatura de 85grados.
4.Envase en un frasco desinfectado,
agregue
levadura industrial, tape no muy fuerte,
deje a una temperatura de 20oc por
10 o 14
dias.
5.Despues cuele y deje por 1 mes y
vuelva
a colar. Si es naranja colar el jugo
con
una manta esterilizada y agregue azucar.
6.Se puede tomar o si desea puede dejarla
1 o 2 meses mas, cuele otra vez.
7.Para preservar el vino necesita bano
de
Maria, ponga la botella en la olla
con agua
fria. Hierva hasta 60oc, guarde donde
este
frio.
Licores de Fruta
Ingredientes
・1000 ml de licor (ron u otro licor
sin
sabor)
・300 g de azucar
・460 g de fruta (uva, fresa, naranja,
ciruela,
limon, cafe en grano, etc.)
Preparacion
1.Lave y limpie la fruta, sequela bien
y
cortela si es grande.
2.Ponga en una botella y eche azucar
y el
licor.
3.Deje 1 a 2 meses y luego saque la
fruta,
se puede usar para pasteles o para
jalea.
4.Puede anejar unos meses o anos.
Recomendacion: La fruta de preferencia
no
muy madura, un poco verde. Se puede
hacer
licor de limon con cascara pero dejarlo
solo
2 semanas, y luego quite la cascara
para
que no se amargue.Para hacer licor
de cafe
necesita 100 g de cafe tostado.
Jugo de Fruta Procesado
Ingredientes
・5 kg de naranjas = 2 kg en jugo
・2 kg de azucar
・1 a 3 limones
・Si es jugo de vegetales, agregar
sal 0.5
%
Preparacion
1.Limpie y lave bien la fruta, si la
fruta
es dura como la manzana y pina, pique
y hiervalos.
2.Saque jugo de frutas con toalla,
exprimidor
o con licuadora.
3.Cuele con un colador de cedazo.
4.Ponga fuego y agregue azucar y jugo
de
limon. (brix 50-60o = % de azucar,
Ph 3 =
cantidad de acido)
5.Caliente a 85oc y retire del fuego.
6.Cuele y envase en los frascos desinfectados
y selle.
7.Haga bano Maria por 15 minutos, despues
enfriarlo.
8.Al tomarlo mezcle 60-70% de agua
pura y
hielo o agua caliente. Este jugo se
puede
usar para salsa, pastel, helado y para
hacer
vino.
9.Se puede preservar por 3-6 meses
a la temperatura
fria y no se debe abrir durante ese
tiempo.
Jaleas, Mermeladas y Pectina
Ingredientes
・50 a 70 % de azucar
・3 Ph acido
・1 a 2 % de pectina industrial o pectina
de fruta preparada.
Cada fruta tiene azucar casi el 10
%, acido
y pectina, pero no es suficiente, por
esa
razon agregue jugo de limon. Si no
hay pectina
use gelatina pero no es la misma calidad.
Para Sacar Pectina
Ingredientes
・5 a 8 naranjas
・2 tazas de agua
Preparacion
Quite la cascara de las naranjas y
saque
lo blanco de las naranjas, ponga al
fuego
con agua por 30 minutos, retire del
fuego
y cuele con una manta; puede quitar
la pectina
150 mililitros. Embotelle y guarde
en el
congelador
Jalea o Mermeladas
Ingredientes
1 Kg. De fruta1 Kg. De azucar (1 a
Kg.) (brix
50 a 70)
preparacion
1.Lave bien la fruta, quite la cascara.
Si
las frutas son duras, necesita picar
o usar
licuadora, ejemplo: manzana, pera.
Ademas
se ponen en agua con sal para que no
se oxide.
2.Ponga en una olla y luego al fuego
con
la mitad de azucar.
3.Hierva aproximadamente 20 minutos.
4.Agregue la otra mitad de azucar mezclada
con pectina, nunca poner solo la pectina
para que no se formen grumos.
5.Ponga limon y examine con un vaso
de agua
para ver el punto. Envase en frasco,
ponga
tapa no fuerte y hacer bano de Maria
por
15 minutos.
6.Para sacar el aire despues, cierre
la tapa
fuerte y hacer bano de Maria por 15
minutos,
si no hay botella use bolsa de plastico
con
sellador.
7.Puede guardarla en refrigeradora
por 1
ano.
Jalea de Mora
Ingredientes
・3 kg de mora
・3 kg de azucar
・1 % de pectina
・4 limones・1000 ml de agua
Preparacion
1.Limpie y lave bien la fruta.
2.Licue con agua y pase por tamiz.
3.Ponga al fuego con 2 kg de azucar.
4.Deje hervir bien y agregue el otro
resto
de azucar mezclada con pectina industrial.
5.Verifique el punto con un vaso de
agua
y si quedan firmes las gotas ya esta
a punto
de envasar. Se verifican todas las
jaleas
y mermeladas de esta misma forma.
6.Realice los pasos para preservar
sus jaleas
y mermeladas.
Jalea de Pina
Ingredientes
・3 kg de pina pelada y sin corazon
・3 kg de azucar
・2.5 % de pectina
・500 ml de agua
Preparacion
1.Limpie la pina, lavela y pelela.
2.Cortela en cuadritos sin el centro.
3.Pongala al fuego a cocer, retire
del fuego.
4.Licue con agua, cuando este fria.
5.Pasela por tamiz y ponga al fuego
con 2
kg de azucar.
6.Deje hervir y cuando este bien cocida
agregue
pectina con el resto de azucar.
7.Deje que de punto y retire del fuego.
8.Envase y haga el proceso de conservacion.
Jalea de Manzana
Ingredientes
・3 kg de manzana
・3 kg de azucar
・3 limones
・2 % de pectina
Preparacion
1.Limpie y lave bien la manzana, cortela
en cuadros pequenos.
2.Ponga al fuego 500 ml de agua.
3.Licue con la otra parte de agua y
luego
ponga al fuego.
4.Luego agregue limon, el resto de
azucar
mezclada con pectina.
5.Verifique con un vaso de agua si
ya esta
el punto de la jalea.
6.Envase y haga el proceso de conservacion.
Jalea de Chile
Ingredientes
・20 chiles chocolate seco
・1000 ml de agua
・3% de pectina 3 limones
・1 kg de azucar o si desea 70 %
Preparacion
1.Limpie los chiles quitando la semilla,
pasarlos por agua caliente. Para que
no piquen
mucho.
2.Ponga al fuego con agua y la mitad
de azucar.
3.Agregue jugo de limon y luego la
pectina
industrial.
4.Verifique el punto con un vaso de
agua.
5.Envase, precaliente y luego haga
bano de
Maria final.
6.Esta jalea se puede servir con carnes
frias
(carnes ahumadas)
Mermelada de Fresa
Ingredientes
・ 2 kg de fresa
・ 2 kg de azucar
・ 4 limones
・ 1 % de pectina
preparacion
1. Limpie, lave bien la fresa, pongala
al
fuego con 1 kg de azucar.
2. Deje hervir, agregue jugo de limon,
agregue
el resto de azucar mezclada con pectina
industrial.
Cuando ya este el punto, retirela del
fuego.
3. Envase y haga el proceso de conservacion
de alimentos.
Mermelada de Pina
Ingredientes
・ 3 kg de pina
・ 3 kg de azucar
・ 2.5 % de pectina
preparacion
1. Lave bien la pina, pelela y cortela
en
cuadritos.
2. Ponga al fuego con 2 kg de azucar.
3. Deje cocer bien la pina y luego
agregue
el resto de azucar mezclada con pectina.
Deje que de punto, verifique con un
vaso
de agua.
4. Retire del fuego, envase y realice
el
proceso para conservar.
Fruta Cristalizada
Ingredientes
・ 2 kg de fruta dura (manzana, pera,
granada,
higos, mango verde)
・ 2 kg de azucar
Preparacion
1. Lave bien la fruta, quitele la piel
y
cortela en trozos pequenos.
2. Coloque en un a olla grande, agregue
azucar
y la misma cantidad de fruta.
3. Mueva suavemente teniendo cuidado
de no
destruir la fruta.
4. Coloque papel aluminio en un plato
y luego
azucar, extender la fruta.
5. Coloque en el sol y deje que se
seque.
Luego pongala en un frasco.
Cascara de Naranja Cristalizada
Ingredientes
・ 2 kg de cascara de naranja en tiritas
・ 2 kg de azucar
Preparacion
1. Corte la cascara de naranja en tiritas.
2. Ponga en una olla a hervir 3 litros
de
agua.
3. Agregue la cascara de naranja y
dejar
hervir 3 minutos.
4. Retire del fuego, coloque en un
escurridor
la cascara de naranja.
5. Lave con agua fria.
6. Exprima la cascara y vuelva a realizar
por tres veces los pasos 1, 2, 3, 4,
5 y
6.
7. Exprima la cascara de naranja, agregue
el azucar hasta que la cascara de naranja
quede transparente (cristalizada),
coloque
la cascara de naranja en el secador,
si no
cuenta con el, coloque la cascara de
naranja
en una bandeja con papel aluminio,
un poco
de azucar y exponerla al sol. Cuando
este
seca ponerla en un frasco.
Melocoton Cristalizado
Ingredientes
・ 3 kg de melocoton
・ 3 kg de azucar
・ 3 cucharadas de cal
Preparacion
1. Pele el melocoton, corte en trozos
grandes,
ponga en agua de cal por una hora.
Escurra
y ponga al fuego, agregue azucar, deje
de
punto cristalizado.
2. Coloque en una tabla y luego despegue.
El camote y el chilacayote se pueden
hacer
en la misma forma.
Fruta en Almibar
Ingredientes
・ 1 kg de fruta
・ ? kg de azucar
・ 500 ml de agua
・ 1 cucharadita de jugo de limonAlmibar
(producto final), necesita brix 20
a 30.Normalmente
la fruta tiene brix. 10 mas o menos,
prepare
jarabe por brix 40 a 60.Fruta (g) X
fruta
(brix) + jarabe (g) X jarabe (brix
?) =[Jarabe
con fruta (g)] X (brix de producto)
Preparacion
1. Lave la fruta perfectamente.
2. Pele la fruta.
3. Corte la fruta en la forma que mas
le
agrade.
4. Coloque dentro de una olla la fruta,
agregue
agua con sal para que no se oxide (como
la
manzana, pera, melocoton, etc.)
5. Prepara el almibar (agua, azucar
o miel)
6. Lave nuevamente la manzana, despues
que
a estado con sal.
7. Ponga la fruta en el almibar y deje
hervir
por 5 minutos. (si las frutas son blandas
como la fresa, no necesita hervir;
si la
fruta le falta acidez agregar limon
para
aclarar el almibar)
Pure de Tomate
Ingredientes
・ 2 kg de tomate
・ 2 cucharaditas de sal (05 %)
Preparacion
1. Lave el tomate, quitele el tronco,
corte
en trozos de 1 cm
2. Ponga en una olla al fuego, hervir
de
15 a 20 minutos. Machaque algunas veces.
3. Quite la piel y semilla utilizando
colador
de cedazo.
4. Agregue 2 cucharaditas de sal.
5. Envase y coloque en el fuego a bano
Maria.El
pure se puede usar para ketchup, salsa
corriente
y jugo de tomate.
Ketchup de Tomate
Ingredientes
・ 3 tazas de pure de tomate o 2 kg
de tomate
・ ? de cebolla
・ 1 diente de ajo
・ 1 chile pimiento
・ laurel
・ pimienta de castilla
・ pimienta de chiapas
・ clavo
・ canela
・ 4 cucharaditas de sal
・ 3 cucharadas de vinagre
・ 5 cucharadas de azucarPreparacion
1. Pique los vegetales y tomate de
1 cm
2. Coloque en la olla y agregue las
especias,
hervir 20 minutos con 1 taza de agua.
3. Cuele, quite la semilla y especias.
4. Agregue condimentos.
5. Deje consumir hasta que se evapore
la
mezcla.
6. Embotelle y ponga en bano de Maria.
Si
quiere mas espeso puede usar maicena.
Salsa de Tomate con Carne
Ingredientes
・ 700 g de tomate
・ ? libra carne molida de res
・ 1 cebolla
・ 1 chile pimiento
・ 3 dientes de ajo
・ 2 cucharadas de aceite oliva
・ 1 taza de consome preparado
・ 1 cucharadita de sal
・ 2 cucharaditas de azucar
・ un poco de pimienta
・ laurel
・ tomilloSi desea puede agregar otra
hierba.
Preparacion
1. Lave el tomate, quite el tronco,
sumerja
los tomates en agua hirviendo para
quitar
la cascara, corte 1 cm.
2. Pique todos los vegetales.
3. Fria el ajo muy bien con aceite
de oliva,
despues agregue carne, cebolla y chile
pimiento.
4. Ponga tomate, consome, los demas
condimentos
y las hierbas.
5. Hierva por 25 minutos, mueva algunas
veces
y deje que se evapore.
6. Ponga en un frasco y realice el
bano de
Maria o envase en una bolsa y congele.
Se
puede usar para pizza, salsa de carne,
pescado,
espagueti u otras recetas de cocina.
Curtido Euro Piano
Ingredientes
・ 3 pepinos
・ coliflor pequena
・ 1 apio
・ 1 zanahoria 1 pedazo de repollo
・ 1 cebollaLiquido del Curtido
・ 1 taza de vinagre
・ 2 cucharaditas de sal
・ 1 taza de azucar
・ laurel
・ pimienta de castilla
・ pimienta de Chiapas
・ clavo
・ canelaPreparacion
1. Limpie y lave la verdura, ponga
sal al
pepino, corte la zanahoria y la coliflor,
cocinela por 1 minuto.
2. Hierva una vez el liquido de curtido,
despues ponga los demas condimentos.
3. Retire la verdura, pongala en el
frasco
y agregue liquido de curtido.
4. Tape bien el frasco, despues de
unos dias
se puede comer.
"Nukazuke"Vegetales Fermentados
Tradicional de Japon
Ingredientes
・ 2 kg nuka (polvo de cascara de arroz)
・ 1000 ml de agua
・ 300 g de sal
・ 4 chiles picantes
・ 1 cucharadita de levadura
Preparacion
1. Ponga nuka en una olla grande, dore
un
poco para desinfectar y matar bacterias
no
saludables.
2. Ponga agua y mezcle, despues ponga
levadura
y tape con una tapadera grande.
3. Ponga unos vegetales, hojas o cascara
de los mismos y deje unos dias para
que se
fermenten. Retire los vegetales y hojas
o
cascaras de los mismos.
4. Lave las verduras, agregue un poco
de
sal y ponga en la cascara de arroz.
5. Repollo y pepino 2 dias, zanahoria
3 dias,
apio, berenjena y otros vegetales al
gusto.
Mezcle todos los dias y deje que se
ventilen,
si sale un moho blanco arriba, quitelo,
y
si tiene mucha agua pase por un colador
o
limpiador. Agregue cascara de arroz
seca
dorada, anadir sal, ponga en la refrigeradora
cuando haya mucho calor.
"Kimuchi"Vegetales Tradicional
de Corea
Ingredientes
・ 2 puerros
・ 1 apio
・ 1 zanahoria
・ 1 manzana
・ 3 dientes de ajo
・ 1 pedazo de jengibre
・ 2 a 3 cucharadas de polvo de chile
・ 2 cucharadas de azucar
・ 2 cucharaditas de sal
・ 30 g de ajonjoli
・ salsa de pescado, polvo de consome
de
pescado o mariscos frescos
・ vegetales; pepino, repollo (canchon),
nabo u otros. 2.5 kg con 3 % de sal
Preparacion
1. Lave los vegetales y ponga 3 % de
sal,
deje una noche. Al dia siguiente saquelos.
2. Corte los vegetales en rectangulo
o en
trozos de 3 cm y mezcle jengibre y
ajo rallado.
3. Mezcle bien con la mano (ponga un
poco
de aceite de ajonjoli en la mano para
proteger
mano por chile).
4. Mezcle bien, ponga en un frasco
grande
con un poco de sal sobre los vegetales.
5. Deje 1 a 3 semanas en refrigerador.
Si
se pone muy acido se puede comer frito
con
arroz frito o con carne de marrano.
Ahumado
Preparacion
1. Prepare una olla de aluminio y ponga
2
a 3 cucharadas de aserrin o viruta
luego
panga papel aluminio o plato al fondo
para
no se caer grasas ni agua. Ponga palillos.
2. Ponga olla en la estufa a calentar
a fuego
lento, cuando vaya a ahumar tape. Deje
de
unas horas a medio dia.Salmuera para
1 kg
de carne; 10g de sal ;20g de azucar
. Especias
y hiervas, resolver en 0.5 litro de
agua.
Pescado
Ponga condimentos, deje por unas horas
y
limpielo. Despues seque medio dia el
pescado,
ahume unas horas.
Tocino
Use marrano con grasa, deje 4 a 7 dias
con
condimentos, remoje en la agua media
hora
y seque. Ahume lentamente por medio
dia.
Huevos
Ponga a endurecerlos, paselos por agua
fria
y quiteles la cascara. Ponga en salmuera
por media hora y ahume por 1 hora.
Carne Seca Americana
Corte carne de res muy delgada, remoje
en
vino tinto y vinagre con sal, azucar,
salsa
inglesa, Chile y pimientas por media
dia.
Despues seque por 1 dia, ahume por
2 horas.
Queso
Envuelva en plastico o papel aluminio
y ahume
lentamente sin que se derrita.
Estas recetas son basicas, puede cambiar
condimentos. Si quiere preservar los
productos
mas tiempo ponga mas sal y deje mas
tiempo
y seque bien y ahume lentamente unos
dias.
 
Ahumado
Ingredientes
・ 1 kg de carne de pollo ( pescado,
carne
de marrano, etc. )
・ 30 gramos de sal
・ 15 gramos de azucar
・ 10 pimientas de castilla en grano
machacadas
・ 1 cucharadita de jengibre rayado
・ 4 hojas de laurel
・ 1 tomillo
・ 1 cucharadita de oregano
・ 6 dientes de ajo
・ 8 clavos machacados
Se puede ahumar en olla grande, caja
de metal
o sobre el humo como se acostumbraba
antes.Para
ahumar se utiliza: lena, aserrin, viruta
de madera fina. Hojas de puerro para
dar
sabor a la carne.
PreparacionSalmuera Seca
1. Mezcle todos los condimentos. Si
no hubieran
los demas condimentos puede utilizar
pimienta,
clavo, sal, azucar, hierbas, laurel,
oregano
y tomillo. Deje de 1 a 3 dias en refrigeracion.
2. Lave bien la carne, quite la grasa
y sobela
con la mezcla preparada anteriormente.
Deje
un dia si es pollo o pescado, si es
pierna
de marrano deje 8 dias en salmuera
e introduzcala
a la refrigeradora. Si tiene mucha
sal lave
con agua o si no limpiela con un limpiador.
Tambien se puede preparar el pollo
y pescado
el mismo dia, solamente que no se lava
para
no quitarle el sabor, sequela un poco
para
eliminar el liquido.
3. Proceda ahumar con lena de cedro,
caoba,
aserrin o viruta.
Lengua Ahumada
Ingredientes
・ 2 kg de lengua de res
・ 300 ml de vinagre
・ 3 hojas de laurel
・ 1 manojito de tomillo
・ 5 pimientas en grano
・ 1 pedacito de jengibre
・ 6 dientes de ajo
・ 1 cebolla
・sal
Preparacion
1. Lave la lengua, golpeela y pongala
a cocer
con laurel, tomillo, cebolla, ajo,
sal; de
preferencia cocinela en olla de presion.
2. Retirela del fuego, quitele el pellejo
y pongala en salmuera con vinagre,
sal, pimienta,
ajo y jengibre. Saquela de la salmuera,
sequela
con un limpiador y luego ahumela.
Chuleta Ahumada
Ingredientes
・ 2 kg de chuleta de marrano
・ 300 ml de vinagre
・ 1 manojito de tomillo
・ 3 hojas de laurel
・ 1 cucharadita de sal
・ 2 cucharaditas de azucar
・ 4 dientes de ajo
・ 4 clavos
・ 6 pimientas de castilla
・ 1 cucharadita de jengibre
Preparacion
1. Prepare la salmuera.
2. Introduzca las chuletas a la salmuera,
dejelas por 4 horas.
3. Retire las chuletas de la salmuera,
sequelas
con un limpiador y luego ahumelas.
Lomo Relleno Ahumado
Ingredientes
・ 2 kg de lomo de marrano
・ 250 g de vinagre
・ 3 hojas de laurel
・ 1 manojito de tomillo
・ 3 cucharaditas de sal
・ 2 cucharaditas de azucar
・ 6 dientes de ajo
・ 1 pedazo de jengibre rallado
・ 5 clavos
・ 6 pimientas de castilla
Preparacion
1. Limpie el lomo, raleelo y dejelo
en salmuera.
Al siguiente dia rellenelo.
2. Cosalo con canamo, envuelvalo en
una manta
y coloquelo en una olla con agua, sal,
tallos
de cebolla, ajo o cualquier hierba
aromatica.
3. Cocinelo, luego quitele la manta,
escurralo
y ahumelo.
Ingredientes del Relleno
・ 460 g de carne molida de marrano
・ 230 g de carne molida de res
・ 460 g de pollo molido
・ 3 salchichones
・ 1 de jamon
・115 g de tocino ahumado
・ 115 g de miga de pan
・ 3 huevos
・ 1 cucharadita de acor
・ 5 dientes de ajo finamente picados
・ 1 cucharadita de sal de cebolla
Preparacion
1. Muela las carnes y mezcle bien.
Sazone
y luego rellene.
Pierna Ahumada
Ingredientes
・ 3 kg de pierna de marrano
・ 5 hojas de laurel
・ 4 cucharadas de azucar
・ 5 cucharadas de sal
・ 8 dientes de ajo
・ 1 manojito de tomillo
・ 8 clavos
・ 8 pimientas machacadas
・ 1 cucharadita de jengibre
・ hojas de puerro.
Preparacion
1. Limpie y lave la pierna. Prepare
la salmuera
solidos y pongalos .
2. Dejela por 3 a 6 dias en la refrigeradora,
luego echela en agua por media hora,
sequela
medio dia y proceda ahumar.
Pechugas Ahumadas
Ingredientes
・ 2 kg de pechugas
・ 125 ml de vinagre
・ 3 hojas de laurel
・ 1 manojito de tomillo
・ 4 pimientas
・ 3 cucharaditas de azucar
・ 3 cucharadas de sal
・ 5 clavos
・ 1 cucharadita de jengibre
Preparacion
1. Deshuese las pechugas, extiendalo
y dejelas
en salmuera.
2. Al siguiente dia saquelas de la
salmuera
y rellenelas, amarrelas bien y luego
ahume.
Ingredientes del Relleno
・ 2 manojos de espinaca
・ 230 g de jamon
・ 230 g de requeson
・ sal
・ pimienta al gusto
Preparacion
1. Limpie la espinaca, piquela y cocinela
con un poco de agua, escurrala.
2. Rellene las pechugas, una rodaja
de jamon,
espinaca y requeson, enrolle y amarre
con
hilo, luego ahume.
Carne Adobada
Ingredientes
Salmuera
・ 40 g de sal comun
・ 14 g de consome
・ 4 dientes de ajo machacados
・ 1 cebolla
・ 3 hojas de laurel
・ 1 ramita de tomillo
・ 125 ml de vinagre
・ 2 kg de carne
Preparacion
1. Coloque la carne en un recipiente,
de
preferencia plastico, conjuntamente
con la
salmuera por un tiempo minimo de 12
horas.
2. Luego extraiga la carne de la salmuera
y sequela con una manta.
Ingredientes del Recado de Adobo
・ 6 tomates
・ 700 g de miltomate
・ 5 pimientas de castilla
・ 1 cucharadita de sal de ajo
・ 1 pedazo de achiote
・ 1 chile guaque
・ 1 chile pimiento
・ 1 pedazo de canela en raja
・ poco de oregano
・ 2 ramas de tomillo
・ 2 cucharaditas de vinagre
Preparacion
1. Licue todos los ingredientes con
un poquito
de agua, cuidando de poner primero
los tomates
cortados en trozos.
2. Aplique el adobo a la carne cubriendola
bien. Luego coloquela en un lugar seco
y
ventilado para que pierda la humedad
excesiva,
retirela del adobo y luego ahumela.
Chorizo AhumadoIngredientes
・ 460 g de carne de marrano
・ 230 g de carne molida de res
・ 1 cucharadita de pimenton
・ 4 dientes de ajo
]・ 1 pedazo de chile guaque
・ 3 cucharaditas de sal comun o al
gusto
・ funda (tripa)
・ hilo para amarrar
Preparacion
1. Muela las carnes o piquelas si no
hay
molino, mezcle bien con todos los condimentos,
sazone.
2. Rellene la funda teniendo cuidado
que
no quede aire, para que cuando amarre
no
se salga la carne. Deje un dia para
que maduren
y luego ahume 8 horas o mas.
Queso Fresco(cottage)
Ingredientes
・ 1000 ml de leche
・ 125 ml jugo de limon o vinagre
Preparacion
1. Caliente la leche en una olla hasta
40oc
, no hierva.
2. Agregue media taza de jugo de limon
o
vinagre, mezcle muy bien lentamente.
3. Deje 10 a 15 minutos con tapadera
para
que empiece a cuajar.
4. Elimine el liquido con una servilleta
y sin quitarla lave con bastante agua.
5. Coloquelo en un recipiente con tapadera.
Puede preservar por 1 semana. Se puede
comer
con ensalada, jalea, plan, pollo, tortilla,
etc.
Yogur
Ingredientes
・ 1000 ml de leche
・ 8 % (80 g) de azucar
・ Microorganismos de lacteos
・ 2g de polvo industrial o yogur 5
% (50g)
・ 2 %(20g=2 cucharadas) de gelatina
sin
sabor para cuajar
Preparacion
1. Mezcle leche, azucar y gelatina
sin sabor,
caliente en una olla hasta 40oc. (Si
la leche
necesita esterilizacion, esta debe
ser a
una temperatura de 80oc por 5 minutos.
Luego
enfrie a 40oc con su tapadera.)
2. Ponga yogur preparado y mezcle.
3. Envase, mantenga casi 35oc por 6
a 8 horas
en verano, 1 dia en invierno. Use una
caja
plastica grande y botellas con agua
caliente
o use un termo. En clima caliente deje
a
temperatura ambiente.
"Udon"Fideo de Harina Japonesa
Ingredientes
・ 300 g harina dura (si necesita mas
harina
agregar)
・ 1 cucharada de sal
・ 150 ml de agua tibia
Preparacion
1. Revuelva sal en agua tibia.
2. Cierna la harina, coloque en un
bol y
agregue agua poco a poco.
3. Mezcle y presione fuerte por 10
minutos
y haga una bola, ponga en bolsa plastica
y deje en refrigeradora por 1 hora.
4. Ponga un poco de harina en la tabla
y
ponga la mesa.
5. Presione y estire la masa para 3
mm delgados.
6. Doble y corte 3 mm de ancho.
7. Hierva agua caliente por 3 minutos
y comalo
en sopa o frialo con vegetales con
carne
.
Espagueti
Ingredientes
・ 200 g de harina dura
・ 2 huevos
・ 1 cucharadita de sal
・ 1 cucharada de aceite de oliva
Preparacion
1. Cierna harina en un bol, agregue
sal y
aceite de oliva.
2. Bata los huevos, eche en el bol
y mezcle
bien.
3. Haga una bola y ponga en una bolsa
plastica
por 1 hora al aire libre. Amase fuerte
con
la mano por 20 minutos.
4. Presione y estire la masa para 2
mm, que
quede delgada.
5. Doble y corte 3 mm de ancho.
6. Hierva en agua con un poco de sal
y aceite.
Cuando este hervido, saquelos y paselos
por
un colador, escurra, agregue aceite
de oliva
y mezcle bien.Si quiere preservar los
fideos,
pongalos en la refrigeradora o congelador
en una bolsa plastica o deje al aire
libre
para que se seque.
"Nan"Tortilla de Harina en
India
Ingredientes
・ 150 g de harina dura
・ 1/3 cucharadita de sal
・ 1 cucharada de aceite o mantequilla
・ 80 cc de agua tibia
・ 1 cucharadita de levadura seca
・ Un poco de azucar
Preparacion
1. Remoje la levadura con agua tibia
y un
poco de azucar.
2. Cierna harina en un bol, agregue
sal,
levadura y agua.
3. Mezcle, presione, amase fuerte por
10
minutos, agregue aceite y amase otros
10
minutos.
4. Haga una bola y deje reposar por
1 hora
para fermentar.
5. Presione y estire, corte circulos
de 1
cm de delgado como tortilla.
6. Hornee o prepare a la plancha y
tostelo.Normalmente
cuando ya esta un poco tostado se pone
mantequilla
y se comen con curry:plato de la India..
aqui se puede comer como tortilla.
Puede
usar leche en lugar de agua, poner
1 huevo,
queso, vegetales como cebolla y zanahoria
rallada, mani molida u otras al gusto.
Glosario
A
Abrillantar:Dar brillo con jarabe,
jalea
o gelatina.
Ahumador:Lugar que se utiliza para
ahumar
las carnes.
Almibar:Liquido parecido a una miel,
se obtiene
disolviendo azucar en agua y espesado
al
calor.
B
Bacteria:Microorganismo unicelular
que puede
no ser patogeno.
Bano de Maria:Coccion que se hace introduciendo
el recipiente que contiene los alimentos,
dentro de otro que contiene agua hirviendo.
Brix:El grado de brix indica el porcentaje
de azucar presente en una solucion,
es decir
en escala de cero a cien. El indice
del refractometro
significa brix.
C
Consistencia:Dureza o solidez de un
cuerpo.
E
Encino:Arbol de madera preciosa.
Envase Sellado Hermeticamente:Es aquel
envase
que protege el alimento de la invasion
de
microorganismos.
Enzima:Compuesto que caracteriza las
reacciones
quimicas. Son muy sensibles a los cambios
ambientales.
F
Fermentacion:Transformacion de una
sustancia
organica por la accion de otra. Tambien
fermentacion
se le llama al proceso de alteracion
de los
alimentos.
Funda:Cubierta con que se envuelve
una cosa
para resguardarla.IIntoxicacionEnvenenamiento
de un organismo por consumo de alimento
contaminado.
Jengibre:Sirve para quitar el mal olor.
Es
bueno con las carnes y pescados.
Laurel:Planta aromatica que se utiliza
para
dar sabor y olor a los alimentos.
Levadura:Microorganismo unicelular,
causa
la fermentacion de sacaridos, con la
produccion
de gas y alcohol.
M
Marinar:Colocar en una fuente carne
o pescado
agregandole jugo de limon, vino, vinagre,
especias y hierbas de olor dejandola
toda
una noche en esta, (salmuera)
Metodo:Procedimiento para alcanzar
un determinado
fin.
Microorganismo:Microbios. Seres microscopicos
con la capacidad de desarrollarse en
el aire
y agua.
O
Oregano:Planta que se emplea para condimentacion
de platos.
Oxidacion:Sucede cuando un cuerpo,
frutas
y algunas verduras se transforman por
accion
del oxigeno del aire.
P
Paprika:Pimienta dulce, tambien se
le llama
pimienta cayena.
T
Tomillo:Es una planta que es bien aromatica
empleada de condim
Tabla de medidas
1cucharadita = 5cc
1cucharada = 15cc
1Taza = 250cc
1kg = 1000g = 2Libra + 3onzas(casi)
1Litoro de agua =1000ml(cc) = 1000g
1% de 100g =1g,
2% de 1kg = 20g,
3% de 3kg = 90 g
libra onza gramo
1 = 16 = 454
1/2 = 8 = 227
1/16 = 1 = 28
Este libro fue elaborado por Kota Haguma
voluntario japones (Ingeniero de procesamiento
de Alimentos) e Isolina Garcia Instructora
de INTECAP Coban, en Guatemala Centro
America
ano 2000 a 2001.Texto de curso de INTECAP,
Para el publico.Impresion y encuadernacion:
INTECAPSector de procesamiento de alimentos
INTECAP CobanDiagonal 1, 5-54, zona
1 Coban
Alta Verapaz Guatemala C.ATel. 951-3108,
Fax 951-3811
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