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食遊記日本2010年


ツチ鯨料理

鯨料理の本も一般には殆ど出回っていない、ましてや地域性のあるツチクジラの料理法は地元にしかノウハウは無い。
本で探すより、実際そこに行って住民や宿屋や鯨解体職人などから話を伺うことができた。

右のルビー色をしているのがミンク鯨、アジはあっさりめでマグロのよう。一般には鯨はクセがあると思われているが、実は鯨料理を作る人からすれば、クセが無くどんな料理にも転用でき、あきがこないと言われている。
左の黒いのがツチクジラ、熟成された旨みがある。新鮮なので臭いも感じない。一度食べると多くの人がツチクジラ刺身の味にはまるらしい。
ツチクジラのタレの加工の際にくずれた部分を工場内で試食用に炙って食べてみた。
あまり炙りすぎると硬くなるので、ほどほどに。熱いうちにそのままか、マヨネーズをつけて食べる。ビーフジャーキーと魚の干物を合わせたような深みのある味がする。
和田の駅前にあるまさに鯨の宿”じんざ”さんの鯨料理のフルコース。皮から身、オバイケ(尾びれ)、自家製クジラベーコンまで各種の肉を、伝統的から創作まで工夫された料理の数々。給食の鯨カツで育った年配の世代も鯨を知らない若い世代も、鯨料理のバラエティーや美味しさに驚きリピーターも多いという。創作料理のゴーヤの和え物やピピンバも絶品 和田浦には宿や料理店のおかみさんなどが集まって鯨料理の研究会が定期的に行われてきた。様々な料理が考案され、試食され、宿や店で反映されている。地元の学生とのコラボレーションなども行われた。地域ぐるみで鯨料理の文化が作られていると感じた。
わたしも数品鯨料理のメニュー開発と提案をしてみた。
硬いハギ肉などはヨーグルトとスパイスにつけてタンドリー風に。
生で食べれるが少し硬い肉は薄塩とオリーブオイルに一晩つけて、翌日薄切りにしてネギショウガでカルパッチョに。
少し硬い肉は酒と油と香辛料に漬け込んで半日置いてから、ネギ、ニンニク、シュウガ、豆板醤、韮と共にごま油で炒め、片栗粉や醤油で味ととろみをつけて中華風に。
オイスターソースやナスなどが入っても良い。レバーのような味から発想を得た

くじらゼミ

滞在10日目の週末に、地元のネイチャークラブの主宰で鯨について学ぶ”くじらゼミ”が行われました。
私もメニュー開発ワークショップの講師をしました。鯨や海洋人類学の専門家、研究者、大学教授などによる鯨やそのエサとなるイワシの講義があり。夜は鯨のバーベキュー、朝は鯨の解体の見学と鯨料理メニューワークショップと盛りだくさんの内容です。毎年リピーターも多く大好評でした。

鯨ゼミで運良く鯨の解体を見ることができた。子供も参加。当日は連休ということもあり、100人ほどの見学者が来ていた。世界でも鯨の解体が間近で見れる場所はここぐらいしかないだろう。 メニュー開発ワークショップでは、料理の五味五色から美味しいと感じる要素、メニュー開発の手法を参加型で学び、その後各個人でメニュー開発を行った。最後には投票を行い1〜3等には鯨商品が贈与された。鯨パエリヤや鯨ケバブなど独創的なメニューとストーリーの提案があった。これらのメニューは今後、地元の鯨料理研究会に反映される。