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ウサギ鍋


2011年正月 明けましておめでとうございます。
故郷の広島に帰ってきました。
「うさぎ美味しいかのやまー」
という歌にもあるように、故郷で兎年に旧友と兎鍋をすることにしました。
かつて戌年の正月に犬鍋を作ったのですが、中国の冷凍物だったためか、肉が硬くいまいちな味となったので、
今回は肉選びから慎重に行いました。

兎肉はネットのグルメミートショップで購入。スペイン産ラパン。
一匹ホールで2380円 1kgあたり1700円とお値段もお手ごろ。
国内産やカット肉もあるが、人数が多いときは丸ごとの法がインパクトもあり良い。
鍋の材料は、クコ、ナツメ、にんにく、しょうが、ネギ、白菜、竹の子など。出汁は昆布と干ししいたけを使った。しあげはごま油少々で中華風に。
肉を一晩かけてゆっくり解凍したあと、解体した。5Lの大鍋一杯になった。
鶏肉に比べて骨のつき具合が違うので慣れないと少し戸惑うが、骨も柔らかく素人でも簡単にできる。
かつて生きている兎を一匹しめて解体もしたことがあるが、お湯につけなくても簡単に皮がとれて、意外と楽だった覚えがある。
30分ほど煮込んで完成。
鶏肉に似ているといわれるが、鴨や野鳥に近い肉の弾力性と深い味わいをもっている。
骨がついているので美味しいスープがとれた。豚骨ほど臭みは無いし、鶏肉ほど油も出ないさっぱりしたスープがとれた。
ホールで買うとレバーや心臓などの内臓もついてくるのが嬉しい。
鍋とは別にしてフライパンで少量の油で炒めて塩コショウで食べる。
これも臭みも無く、普通に美味しかった


兎肉食文化について
「古来から欧州各地で食用として利用され、特にフランス料理では、ジビエとして伝統的にラパン、リエーブルなどの名称で食肉として利用されている。現代では牛、豚、羊など大型獣の食肉が広く一般に普及するにつれ、伝統的な料理に使われる程度になってきている。
日本において、ウサギを狩猟し食用としてきた伝統をもつ地方の旅館では、ウサギ料理を出すところもあり、秋田県の一部地域では日の丸肉の名称で呼ばれている。」wikipedia2011.1

このようにフランス料理などでソテー料理などが有名だが、鍋料理はあまりレシピがない、そこであえて正月ということで中華薬膳風にして作ってみました。
ホールで焼くだけより骨が充分利用できて良いかと思います。