クサヤ料理

レシピ作りのポイント
１、和洋中、エスニックなどの料理法を使い、家庭でできる材料で簡単にできる。
全く新しい料理を作り出すのではなく、すでにある料理に食材としてのクサヤを利用する。たとえばアンチョビサラダにクサヤを置き換えるなど。
なるべく日本人に馴染みがあり、常備されている調味料、食材で簡単にできるものを選んだ。

２、家庭で作れて、誰でも食べれることを目指し、旨みを残し臭いを抑える工夫を
島のクサヤ好きにはあの臭いがいいんだと言われそうだが、あの独特の強い臭いゆえに、クサヤは本土の一般家庭に広まっていない。
ましてや不味いものやもらって困るもの代名詞として使われる不名誉なことまである。私も東京で多くの人にクサヤや好きかと聞いて、知らないかキライという人が多いのに驚いた。
そこで今回は茹でる、酒や香辛料につけておく、揚げるなどの方法を用いて臭いを落す工夫をした。特に揚げると臭気成分を和らげることがわかった。また酢を少し加えることでクサヤの塩分をやわらげる。マヨネーズなどの乳化された食品との相性も良い。

・臭いについて
揮発性塩基や眼流水素、酢酸、プロピオン酸、酪酸等の揮発成分が作用している。微生物による嫌気性発酵により作られる。私を含めこの臭いがいいという人は現代では少数派になってきている。

以下のレシピにあるクサヤ臭は焼いただけのくさやをMAX５として感覚的に換算したものです。くさやの臭いがキライな方はくさや臭１をお薦めします。

料理に使うくさやの身は基本的に頭と骨をとって切って使ってください。
材料の分量はあえて書いていません。お好みで。

料理名 ジャンル くさや臭	材料	写真
くさや味噌汁 和食 クサヤ臭３	材料 くさやの頭、中骨等 味噌 青ネギ又はあしたば わかめ ポイント 他の料理に使って落した頭や中骨、 しっぽなどを再利用する。 具は好みで、厚揚げ、豆腐など
くさや中華スープ 中華 くさや臭３	くさやの頭や骨 中華だしのもと にんにく、しょうが、ねぎ ごま油 ポイント にんにく、しょうが、ネギを焦がさないようにごま油で炒める。
くさやカナッペ３種 洋風 くさや臭２	１、くさやとマヨネーズ ２、くさやオリーブオイル漬けバルサミコ酢和え ３、くさやとクリームチーズ ポイント マヨネーズとの相性良し。チーズ等の乳製品が加われば 赤ワインとも相性良し。
くさやとだいこん菜の炒め 中華、和風 くさや臭２	くさや 大根菜 にんにく、しょうが ごま油 ごま しょうゆ 砂糖 ポイント 味がしみこむまで炒めていくが、あまり炒めすぎないように。
くさやサラダ 洋風 クサヤ香り１	くさや レタス タマネギスライス マヨネーズ 塩コショウ ポイント マヨネーズとの相性がばつぐん。臭いも殆どしないので、誰でも食べられる。
くさやマリネ 洋風 くさや臭２	くさや（焼いてほぐしたもの） オリーブオイル コショウなどの香辛料 ハーブ類 ビネガー ポイント 数日間漬けこむ。保存食なので、数週間は大丈夫。 オードブルに出して、白ワインと共に
くさや南蛮 日本 くさや臭１	くさやに小麦粉をつけて揚げる たれ にんにく、しょうが、ねぎ 酒 酢 砂糖 片栗粉
くさやの甘酢煮 中華 くさや臭２	くさや ねぎ、にんにく、しょうが 豆板醤 酢 砂糖 かたくり粉 レタス（千切りにして下に敷く）
くさやと大根煮韓国風 韓国 くさや臭３	くさや 大根 ねぎ コチュジャン 赤味噌 しょうゆ
くさやと大根の中華煮 くさや臭２	くさや 大根、 ねぎ、にんにく、しょうが 酒 味噌、しょうゆ、 かたくり粉 ポイント 先に酒と香味野菜につけておくと臭いがとれやすい
くさやと豆腐の醤油煮 中華 くさや臭２	くさや 豆腐 しいたけ ねぎ、にんにく、しょうが、 酒 しょうゆ かたくり粉
くさやキムチチゲ（鍋） 韓国 くさや臭１	くさや 鍋の野菜類 キムチ ごま油
くさやの味噌鍋 くさや臭３	くさや 鍋の野菜類 味噌
くさやクリームスパゲッティ 洋風 くさや臭２	スパゲッティ くさや 生クリーム タマネギ チーズ オリーブオイル
くさや焼きそば 和風 クサヤ臭２	くさや うどん やきそばソース ネギ 油揚げ ごま油 マヨネーズ　好みで
くさやチャーハン 中華 くさや香り１	くさや 冷やごはん ねぎ、にんにｋ、しょうが 豆板醤 卵 のり

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